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孔府菜的故事

发布时间:2018-09-11  来源:《山东民进》2018年第2期

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  孔子饮食有“八不食”的习惯,分为三类:一是色味方面:食物变颜色了不吃,变味了不吃。二是食物质量方面:粮食陈旧了不吃,鱼和肉不新鲜了不吃,不时新的蔬菜不吃。三是制作方面:烹调不当的食物不吃,佐料放得不妥的饭菜不吃,从市场上买回来的酒和熟肉不吃。这八不吃,对饮食卫生的要求很全面,对当代人也是一种启发。孔子还很强调吃相,他说:“食不语,寝不语”。就是吃饭时不要说话,睡觉时也不要说话。孔子有句名言:“食不厌精,脍不厌细。”“食”指粮食,“脍”是指切碎的肉。这句话的意思是说,要多吃经过精加工的粮食,吃切得越细越好的肉。所以,不但孔子是位美食家,孔府菜也自成一派,流传至今。

  诗礼孔府菜

  孔子后裔继承了孔子“食不厌精,脍不厌细”的遗训,经过数百年的广征博取,细心揣摩,逐渐形成了一种具有独特风味的典型官府菜,即孔府菜,又叫孔菜或府菜,是我国著名菜系——鲁菜的重要组成部分。

  以孔府菜设宴,分为三六九等,单就较高级的两种来说,其数量之丰,佳肴之美,是颇为惊人的。第一等是招待皇帝和钦差大臣的“满汉宴”,现在也有人叫做“满汉全席”。系清代满、汉国宴的规格。一席宴,光餐具就有404件,大都是象牙餐具,有些餐具的名就是菜名。满汉宴要上菜196道,皆为名菜佳肴,有满族的“全羊烧烤”,汉族的熊掌、猴头、燕窝、鱼翅等。第二等是平时寿日、节日、婚丧、祭日和接待贵宾用的。包括“鱼翅四大件”和“海参三大件”等等。清代咸丰二年八月,七十四代孙衍圣公夫人毕氏过生日,共摆宴460桌,其中鱼翅四大件24桌,海参三大件38桌,共开支银两1389000文。

  孔府菜的菜名很多,也很讲究,除常见的以外,还有一些含有历史寓意的菜名,即依古今某种典故命名,使人边食边回味,越思味越美。“诗礼银杏”菜就是一个比较典型的例子。这道菜是用孔庙诗礼堂前的银杏,加糖、蜜而制成的。故事出自《论语·季氏》“鲤趋而过庭”章。孔子在庭院中要求儿子孔鲤学诗、学礼,告诉儿子“不学诗,无以言”,“不学礼,无以立也”。后世在孔子故宅建诗礼堂,堂前的雌雄两株银杏树,均为宋朝时栽植。银杏树历千年之久,仍枝繁叶茂,春华秋实,留惠后人。以此果做菜,使人自然而然地回忆起孔子的诗礼遗训,也体现出孔府菜的文化特色。

  名菜“炒豆芽”

  人说孔府菜名目之多,色香味之美,制作工艺之精,可以同皇宫的御膳房相媲美。说到孔府菜,炒豆芽这道普通的家常小菜,也被列入孔府菜谱,而且还是大名鼎鼎的传统菜哩。

  说起孔府名菜炒豆芽,还得从乾隆皇帝来曲阜说起。有一年,乾隆到曲阜祭孔,用膳时,因为不饿吃得很少,在一旁侍膳的衍圣公很是着急,便传话叫厨师想办法。厨师也想不出什么好办法,这么多山珍海味,他都不爱吃,还有什么可吃的?万般无奈,厨师顺手抓了一把绿豆芽,撒上几粒花椒炒了炒就端了上去。乾隆没见过花椒,就问衍圣公:“这是什么?”衍圣公告诉他:“这是花椒,是调味品。”乾隆于是夹起豆芽菜一尝,点头称赞道:“好,味道不错。”这句话令孔府如获恩赐,从此炒豆芽成了孔府的名菜和传统菜。此后,曲阜又多了一户专为孔府泡豆芽的“豆芽户”。

  金钩挂银条

  老辈人都说:“圣人府里的事儿莫多问。”一年春上,“豆芽户”进府送菜,被看门的拦住了。看门人指着泡过的豆芽说:“你看你咋泡的,黄尾巴烂头的。来,我帮你把黄根子烂头择掉。”于是看门人就蹲下身替“豆芽户”择豆芽,等把豆瓣去掉,光剩嫩芽杆了,才放“豆芽户’进府。谁想这去头去尾的豆芽经厨师一加工,又成了一道名莱。原来,嫩豆芽和海米炒在一起,黄白相间,格外提神提味,衍圣公从没见过这道菜,便问:“这是什么菜?”厨师道:“这叫‘金钩挂银条’。圣公您看,这去头去尾的嫩豆芽就像银条,而这弯腰的大海米多像金钩呀。”衍圣公品尝了一下,连说口味好,又问:“是谁想的这个办法?”厨师道:“是看门的给择的豆芽。”衍圣公说:“好嘛,以后就别叫他看门了,去管择豆芽吧。”

  此后,曲阜城内又多了一户“择豆芽户”。看门人怪自己多事,放着清闲的事情不做,偏偏给自己揽了这么个苦差事。

作者:汪林     责任编辑:刘政