人物名片

　　杨刚，民进会员，山西某餐饮管理有限公司技术总监、面塑非遗传承人。2024年，获全国五一劳动奖章。

　　山西有“中国面食之乡”之称，运城素有“三晋粮仓”美誉，“90后”小伙杨刚来自山西运城，面点和面塑是他的“绝活儿”，在他身上，不仅有山西人的质朴，更有山西人的巧劲儿和钻劲儿。

　　秀出面食绝活

　　第135届中国进出口商品交易会（简称“广交会”）开幕之际，“山西之夜”晋味盛宴团队亮相广州。作为参加此次盛宴的山西面点师，杨刚带着他的拿手技艺“太原拇指包”和“汾阳绿豆糕”两道美食在广交会“山西之夜”亮相，成功从24道晋菜晋味冷餐美食中脱颖而出。

　　事实上，在推介活动开始之前三个月，杨刚作为山西省十佳面点师，便接到了任务安排，要求用山西特色农产品制作出面点，既要赏心悦目，又要适合来宾口味。杨刚想到在常见的包子上做文章，但想把包子做出新意来，必须另费一番心思。面皮多重，擀到多薄，馅料怎么搭，包多大合适，是蒸还是烤……这些细节全要一一考量。在试制的三个月里，杨刚不知道经历了多少次失败，掰开揉碎了多少个面团。为把小包子捏得有模有样，杨刚还专门请了一天假，连夜从太原跑到绍兴，向当地面点师傅学习包小笼包的手法和技艺。最终，经过上千次不断修整和调试，小巧可爱的“太原拇指包”正式出炉了。别看包子个头小，内里的馅料却很丰富，上面的18个褶儿一个不少。

　　在他的工作室里，杨刚现场秀绝活儿。只见他把如面豆大小的2.5克面团擀成一元硬币大小，然后用筷头挑起右玉羊肉、五台山台蘑、运城河虾虾仁调制而成的馅料，再把拇指和食指挤成90度夹角，将面皮儿放在指缝中间轻轻捻动，搓出褶皱来，最后拔出一个小尖尖收口，几秒钟后，一只白白胖胖、小巧玲珑的拇指包便站立在他的掌心上。

　　另一道美食“汾阳绿豆糕”，是杨刚在传统汾阳绿豆糕的基础上，结合时下人们对健康饮食少糖少油的需求以及外宾们喜爱的口味设计制作而成。他在面粉里加入黄油，又根据需要加工好特殊模具，同时还改进糕体制作工艺，最终让出笼的绿豆糕黏而不散、润而不腻。 

　　苦练方出真功

　　面点师的手上功夫不是一朝一夕练就的。“高中毕业后，我一心想学门好手艺谋生，恰好有同乡在天津开铺子做晋南油酥饼，我就去找他拜师学艺。”17岁的杨刚只身一人前往天津。同乡在店里揉面制饼，他就在一旁认真观察。“要想学得快、学得好，没有捷径，只有靠自己多观察、多练习，然后熟能生巧。”日复一日，杨刚制作的晋南油酥饼不仅得到师傅的认可，也受到顾客的肯定。从那时起，杨刚愈发觉得制作面点大有乐趣。

　　“制作面点基础一定要扎实。”多年来，杨刚已经数不清自己跟多少人请教过面点制作技艺，也从未计算过自己在面案前摔打揉搓面团的时间，只是随着时间的增长，越来越觉得面粉在手下变幻无穷、出神入化。这些年，他辗转于多家酒店后厨工作，每到一处他都会虚心学习取经。

　　2013年，年仅22岁的杨刚参加第七届全国烹饪技能竞赛，拿下全国中式面点银奖、全国冷拼雕饰银奖，并被评为山西省“三晋技术能手”、山西省“十佳面点师”。2019年4月，在第八届全国烹饪技能竞赛上，杨刚设计的“百姓盛宴”海洋蓝色主题展台，获得“中餐宴席展台特金奖”，“面点象形苹果包”形态逼真，让许多人误以为是真苹果，获得评委的一致好评。

　　如今，杨刚不仅烹饪技艺日渐纯熟，而且在制作过程中还形成了自己的独到见解。“做任何事情都没有秘诀和捷径，只有用精益求精的态度和吃苦耐劳的精神，才能把热爱的事情做好、做出彩。”杨刚说。 

　　匠心成就艺术

　　在精练多种厨艺的同时，杨刚从来没有放弃过对面塑的挚爱。他对关公的喜爱溢于言表，多数面塑作品都是以关公为主角。红脸的关公手托长髯、持刀而立，青衣好似随风摆动。仔细观察一番后，杨刚用小竹刀轻压几下，调整调整衣襟的褶皱，一座气宇轩昂的关公像便呈现在眼前。在每次雕刻时，杨刚手中并没有作品的画稿，而是心随意动。“我不太会画画，但捏出来就很顺手。”杨刚笑着说，在制作每一个作品前，他会在脑子里提前构思好。

　　2023年11月，由文化和旅游部、山西省人民政府共同主办的2023黄河非遗大展举行。在面塑展区，杨刚带领他的团队历时40天精心制作的二十四节气面塑花馍吸引了来宾的目光。

　　小小花馍将节气、农事和南北习俗等巧妙结合在一起，生动再现了悠久的黄河流域农耕文明。“完全没想到，花馍也能做得这么美，这么有故事。”一个个栩栩如生的面塑作品引得人们赞叹不已。

　　“在面塑制作中，我可以沉淀自己，通过面团表达心声。”2023年底，杨刚被山西省文化和旅游厅认定为山西省非物质文化遗产代表性项目“人物面塑制作技艺”的代表性传承人，山西省总工会还成立了“杨刚职工创新工作室”，助力他带领更多年轻人把非遗面塑和山西面食传承好、发展好。

　　（2024年8期）