人物名片

　　刘剑，民进辽阳经济支部副主委。辽宁省餐饮烹饪行业协会特邀副会长，辽宁省辽阳市非物质文化遗产项目“辽菜襄平宴制作技艺”代表性传承人。2024年，获全国五一劳动奖章。

　　在古城辽阳，刘剑可以说是家喻户晓的名人，作为辽阳乃至辽宁省餐饮界的领军人物，他所制作的“红焖猪肉”被评为“辽宁知名风味”。

　　刘剑是在听爷爷奶奶讲的故事中长大的。太子丹、王尔烈、努尔哈赤、汉墓壁画、辽阳八景等与辽阳相关的故事和传说经常是一家人茶余饭后的谈资。小时候的耳濡目染，传统文化影响，良好家风的熏陶，为襄平宴奠定了坚实的想象力基础，成为襄平宴第五代传人刘剑创新发展的生动素材。

　　1992年，刘剑怀揣着对烹饪的热爱，承包了厂里的食堂。他认为，“食物不只是用来饱腹的，而是一种感情和感受的表达”。创办餐厅后，刘剑将它定位为社区类饭店。这在当时，需要有极大的决心和勇气。餐厅位置偏僻，加之企业解体，带走了不少人气。然而初心不改的刘剑认为，一家成功的饭店，不应该仅是顾客吃饭的地方，更应该有街坊邻居的悲欢离合，有家长里短须臾不离的阴晴圆缺，即使是一碗平常的米饭，也应该有十足的本土味儿，有父老乡亲值得永远铭记的感觉。

　　从挡车工到厂里食堂的厨师，再到承包食堂、创办餐厅，刘剑始终坚持着对中式烹调技术的执着和热爱。刘剑自20岁入行就开始自学理论，关注每一道菜如何配料，如何上色和用油，同时也追问为什么要这样，不断找到突破口。之后为了更好地做好餐厅工作、提高烹饪技术，创新制作新的符合大众口味的菜品，刘剑多方拜师学艺，先后受烹饪大师刘振远、刘国栋的精心指导，拜烹饪大师姜宪来和辽菜泰斗刘敬贤为师。

　　通过不断刻苦钻研，刘剑的厨艺突飞猛进，所创作的菜品也深受百姓青睐。几十年的积累与创新，他积攒了自己的“家底儿”——招牌菜，哈鱼饼子、酸菜排骨、竹香羊脖……

　　一道菜，非千淘万漉，不可榜上有名。刘剑的拿手菜——酸菜排骨是辽阳百姓非常喜爱的一道家常菜。酸菜排骨几乎家家都会做，人人都是行家，但每天过来吃刘剑做的酸菜排骨的食客还是络绎不绝，且不到正式用餐时间就已座无虚席。黄铜的锅体、剔透的酸菜、整齐的排骨，伴随着冒着热气翻腾的汤汁，一下子就拴住了食客的胃。“全年365天，每天都这样，一天600多斤酸菜，300多斤排骨，总是供不应求，来晚了就没了。”刘剑自豪地说。这道先后获“辽阳名菜”“东北特色名菜”等殊荣的酸菜排骨不仅选料讲究，还要注意火候，加之做法独特。酸中有香，香中带酸，让人垂涎欲滴。

　　一道菜，若是众望所归，即使利润微薄、手工繁琐，也不可脱单。刘剑有一道拿手菜叫“抽刀白肉”，据说乾隆年间东北第一才子王尔烈对“抽刀白肉”就大加赞赏，在他举办七十大寿时，名师大厨利用抽刀白肉制作了多款美味佳肴，供宾客品尝，给予了很高评价，由此产生了国宝之佳作“百寿图”。由于抽刀白肉的制作工艺复杂、利润稀薄，且费时费力，几乎失传绝迹，肉片需轻薄如纱，可以隔肉读报才算成功，刘剑为此苦练绝技，让“抽刀白肉”重上餐桌。

　　刘剑说过，“厨艺没有止境，味道常需探寻”。刘剑成为襄平宴技艺新一代的代表性传承人后，襄平宴常变常新的责任落在了他的肩头。随着他知识储备的增加、经验的积累，由“技”向“道”的转化也水到渠成。刘剑与他的老师、同仁参考辽阳汉魏壁画中的《庖厨图》《宴饮图》，利用古襄平的食材、菜品、厨艺，以及餐台、炊具，融合辽阳现代筵席——八中碗、五大件等元素，对“襄平宴”进行创新与完善。魁阁凌霄、白塔晚晴、玉凤迁都……久负盛名的古城餐饮文化与2300多年辉煌历史的完美融合，让“襄平宴”一经推出，即惊艳四方，先后获评中国经典文化名宴、东三省金牌名宴，并列入辽阳市非物质文化遗产目录。

　　通过不断地钻研和探索，刘剑的烹饪技艺在辽宁省甚至在全国烹饪界已享誉盛名。“国家非物质文化遗产辽菜传习人”“中华金厨奖”“辽宁省劳动模范”“辽宁工匠”“辽宁五一劳动奖章”等各种荣誉纷至沓来。

　　面对荣誉，他不敢丝毫放松，勇于承担社会责任，不仅与其他餐饮企业分享自己的经营成功经验，还毫无保留地向年轻人精心传授烹饪技法和烹制方法。多年来，他不仅培养出亲传弟子一百余人，还为辽阳职业技能学校学生义务讲授中式烹调烹饪课120余节，有2000余名同学直接受益，为培养辽宁餐饮界人才作出了贡献。

　　作为民进会员，刘剑积极参政议政，围绕“厉行节约、反对餐饮浪费”“餐饮企业疫情指南”“团餐企业疫情指南”提出多个倡议和指导性建议。新冠肺炎疫情期间，刘剑为医院、街道、社区累计捐献抗疫物资价值十万余元。为疫情防控人员送“爱心餐”，并先后组织了两次“爱心送餐到社区”活动，带动了辽宁餐饮行业献爱心、助防疫的热情。刘剑发起“爱满襄平”活动，号召餐饮界企业家为辽阳市奋战在抗疫一线的工作人员送去爱心餐，充分彰显了辽宁餐饮人的社会担当和大爱无私。

　　匠心守望，初心不改。“组织和社会赋予了我多层身份和荣誉，我应充分发挥先锋模范作用，有责任担当和大爱情怀。今后，我会继续用心烹饪，带动家乡餐饮、旅游产业发展，将匠心传承下去”，刘剑说。