抗战期间，我国著名文学家、教育家叶圣陶先生在四川生活了八年之久，足迹遍布重庆、成都、乐山、宜宾等地。八年的巴蜀旅居生活，给叶圣陶先生留下了终身难忘的记忆，直到1980年，已是耄耋之年的叶老回忆往事时，还将四川称为“第二我家乡”（见《望江南·成都忆》）。

　　叶圣陶先生旅居巴蜀期间，创作了大量散文、书信、日记，1961年4至5月，叶圣陶先生重返四川时，又写下了《旅川日记》，这些文字后被结集为《我与四川》一书，由四川文艺出版社出版。叶先生通过他清新朴实的文字，生动展示了抗战时期巴蜀地区的山川风物、市井民情，而其中有关餐饮美食的描写，更是饶有生趣，是我们了解当时巴蜀人民日常饮食的绝佳史料。

（一）初识蜀中味

　　叶圣陶先生于1938年初抵达重庆，开始八年的旅川生活。初抵山城之际，叶先生对这座城市的印象是“重庆冬令，烟雾漫天，恍如天压眉宇，令人胸怀不舒。”然而与故乡苏州迥异的饮食，也很快引起了他的注意。

　　初到重庆，叶先生便发现“莴苣、豌豆苗、菜薹，苏沪之阴历年底均无此等物也。”（渝沪通信第三号）这是由于四川盆地无霜期较长，所以在冬天也有品种丰富的蔬菜上市。其中“豌豆苗”想必便是巴蜀人民喜闻乐见的“豌豆尖”，和很多外地旅客一样，叶先生初入四川，想必也难以分清豌豆苗和豌豆尖的区别。

　　时值战乱，人口大量涌入重庆，百物腾贵，然而知识分子在当时尚属高收入群体，以时任开明书店编辑的叶先生的薪资收入，经常下馆子改善生活还是做得到的。翻检叶先生在重庆留下的文字，时常看到“下馆子”和“逛市场”的记录，如“昨天买了六块钱的酒菜，十人共吃，有红烧牛尾、红烧鲤鱼、红烧蹄子、猪脑汤、全鸡，共十余色。”（渝沪通信第十一号）“菜场上亦有着甲，闻只须四角钱一斤，比苏州便宜得多。日内拟买一二斤，饱啖一顿。”（渝沪通信第十二号）

　　叶先生在市场上看到的“着甲”，即鲟鱼，重庆菜市场里出现的“着甲”，应当是生活于长江中的中华鲟。当时尚无鲟鱼养殖技术，想必这些中华鲟是从长江中捕捞而来。中华鲟是长江中体型最大的鱼，有“长江鱼王”之称，中华鲟原本每年都要从长江口外浅海域溯江而上，历经3000余公里，回到金沙江一带产卵繁殖。而在葛洲坝水利工程截流后，野生中华鲟逐渐在长江宜昌江段形成了新的产卵场，长江川江段已再难见到了。

　　鲟鱼自古便被视为美味佳肴，叶先生的家乡江苏便有一道名菜“黄焖着甲”。当然，如今的中华鲟已经被列入《国家重点保护野生动物名录》，更不可能再在菜市场或餐桌上见到了，虽然饕客们少了口福，对一个濒临灭绝的物种来说却是莫大的幸事。

　　1938年11月，叶圣陶先生举家搬迁至乐山，在当时内迁乐山的武汉大学文学院任教。和陪都重庆相比，乐山城市虽小，但却有一大好处，那就是物价低廉。对于乐山的饮食价格，叶先生笔下充满掩不住的欣喜：“此间生活便宜，肉二角一斤，条炭二元一担，米七元余一担，蜀中鱼少，惟此间鱼多，今日买小白鱼三条，价一角八分，在重庆殆须六角。……昨与两位书店朋友吃馆子，宫保鸡丁、块鱼、鸭掌、鸭舌、鸡汤、豆腐，大曲半斤，饭三客，才一元八角，而味绝佳，在苏州亦吃不到。大约吃食方面，一个月六十元绰绰有余矣。”（嘉沪通信第一号）

　　“味绝佳”三字，显示出叶先生对乐山美食的极高评价，也难怪，即使在四川这样的美食大省，乐山也称得上是傲视群雄的美食城市了，像跷脚牛肉、甜皮鸭、豆腐脑、西坝豆腐、钵钵鸡等，无不声名远播。叶先生还写道：“此间之饼饵糖食制作甚精，云乐山类苏州，殆以此故。”（嘉沪通信第二号）乐山的糕点甜食，确实堪称蜀中一绝，诸如苏稽镇出产的香油米花糖、萨其马以及眉山龙眼酥、仁寿芝麻糕（眉山、仁寿当时亦属乐山管辖）等，无不名声在外，能让叶先生在千里之外的四川找到家乡的味道，也从侧面体现出乐山美食的魅力。

（二）豪宴与市井味道

　　1940年初夏，叶圣陶来到成都，在四川省教育厅教育科学馆任职，在成都生活了近五年时间。他对成都的钟爱显而易见：“成都最宜居家，有北平风味，可爱之至。”（嘉沪通信第十七号）

　　在成都生活期间，叶先生也留下了诸多饮食方面的记载，例如写成都平原出产的萝卜和地瓜：“闻伏龙观之萝卜极有名，从前为贡品，今日午餐时食之，确鲜美。又地瓜一物，灌县、崇宁所产均鲜嫩异常，非乐山可比。”（成都近县视学日记）而在他看来，成都平原的农产品之所以美味，还得益于“农田丰美，似远胜江浙。”

　　叶先生还留下了当时成都一些著名餐馆的记录。如1942年4月9日，叶先生应朋友之邀往“姑姑筵”赴“汤饼宴”（即满月酒）。“姑姑筵”创设于20世纪30年代，由一代川菜大师黄敬临开办，以菜品精美、价格高昂著称，且每日设席最多四桌，需提前多日预定，就餐门槛极高。叶先生赴宴之后在赞赏“‘姑姑筵’之菜甚精，为成都第一”的同时，也不禁感叹“然一席之价在五百金上下，共设四席，所费二千金，亦豪举矣。”（蓉桂往返日记）根据1927年6月23日国民政府教育行政委员会颁布的《大学教员薪俸表》，一级、二级、三级教授月薪分别为500元、450元、400元，此次一顿满月酒，便吃掉了相当于一级教授四个月的工资，而能拿到一级教授的收入，在当时已算凤毛麟角，如此豪奢的口福，又岂是一般民众所享受的呢？

　　叶先生曾居住在成都陕西街，当时的开明书店成都编译所就设在他家里。陕西街上曾有一家著名的餐馆“不醉无归小酒家”，由黄敬临长子黄明全创办，店名取自《诗经·湛露》中的“厌厌夜饮，不醉无归”之句，以经营家庭风味菜品为主，其烹制的葱烧鲫鱼、红烧舌掌、蒜泥肥肠、豆泥汤、麻辣豆筋、白菜菜鸡、宫保鸡丁、青笋拐弯等很有名气。1942年4月23日，叶圣陶在日记中记道：“十一时仍返陕西街，雪舟招余与彬然、雨岩往‘小酒家’小吃，吃菜三色，值八十余元，亦太奢矣。”仅三道菜便花费八十余元，相比在乐山时，三人吃了一大桌子菜，才花费一元八角。看来“不醉无归小酒家”虽然名字低调，却也走的是高端路线。

　　当然，叶先生在成都“下馆子”，仍然以平民餐馆为多。如1944年9月11日，叶先生受著名出版家、翻译家吴朗西邀约，往陕西街摊子上吃“棒棒鸡”，据当天日记记载：“摊子到夜始设，仅一桌，靠近锅盘。鸡绝脆嫩，确不恶，各饮酒一两，食皆各散归。”（蓉桂往返日记）棒棒鸡起源于乐山汉阳坝（今眉山市青神县汉阳镇），取用本地良种鸡，经煮熟后，用木棒将鸡肉捶松后佐以食用，川菜中的著名凉菜，也是川菜“怪味”味型的代表菜肴之一。叶先生笔下的“脆嫩”二字，道出了棒棒鸡的口感特色。而这种“到夜始设”、桌子“靠近锅盘”的经营方式，至今仍在成都广泛存在，被大家称为“冷啖杯”或者“鬼饮食”。

（三）“人既耽曲蘖”

　　叶圣陶先生80岁时，有人向其请教长寿秘诀，叶老笑说：“抽烟，喝酒，躺下。”叶圣陶的儿子曾说，他每天除早餐外，午餐、晚餐每顿都要饮酒，而且是烈性酒。

　　可见，叶老乃是一位不折不扣的好酒之人。他入蜀期间的文字，也多次出现饮酒的记载。

　　在重庆时，他在书信中写道：“上海酒价每瓶涨至七角，以视重庆尚甚便宜，我人既耽曲蘖，俗求经济，不妨去黄而就白。此间白酒曰大曲，味亦醇净，饮半茶杯亦复陶然适意矣。”（沪渝通信第八号）曲蘖，原指酒曲，常用作酒的代称。“耽曲蘖”，用今天的话说便是“爱喝酒”。“去黄而就白”是指叶先生原籍江苏，流行喝黄酒，在四川则流行喝白酒。而“此间白酒曰大曲”的说法，严格说来是不准确的，因为四川的名酒虽以大曲酒为主，但也出产小曲酒，比如离重庆不远的江津出产的江津老白干便是小曲酒。

　　叶先生在重庆所饮的“味亦醇净”的大曲酒，未注明是何地所产。不过在1942年5月7日的日记中，倒是明确记录了一次所饮大曲酒的产地：“（吴朗西）君知余能饮，邀往一家售绵竹大曲之店，自菜馆不许饮酒以来，酒店生意大好。例不许售荤菜，只备花生豆腐干。”（蓉桂往返日记）

　　绵竹大曲是历史悠久的四川名酒，据清代《绵竹县志》记载：“绵竹大曲酒，邑特产。味醇香，色洁白，状若清露。”1931年，绵竹“义全兴”大曲作坊在成都开店，很快绵竹大曲风靡成都，专销绵竹大曲的酒行、酒店如雨后春笋般涌现，数量达五十余家。在此背景下，叶先生在成都选择喝绵竹大曲，实属再正常不过了。

　　叶先生这段记载，还反映出抗战期间的一个特殊背景，那就是当时政府为节约粮食起见，颁布了“限酒令”，规定各餐食店不得售酒，顾客也不得饮酒。要饮酒只能去专门的酒馆，但酒馆又不准提供菜肴，顾客也不得自行携带菜肴，违者轻则罚款，重则处以拘役。总之就是不让大家痛痛快快地喝酒，所以叶先生和朋友在酒店小酌，只能以花生和豆腐干佐酒。

　　除白酒外，叶先生还曾品尝过别具特色的“郫筒酒”：“酒价每斤一元四，初以为白酒，孰知是黄酒，微苦，带有橘皮味。尽半斤，食面一碗为晚餐。”（成都近县视学日记）

　　“郫筒酒”在今天名声早已不著，但在历史上却曾声名远播。郫筒酒是一种低度酿造酒，据清嘉庆《郫县志》记载：“山涛晋初为郫令，常刳竹筒酿酴醾作酒，郫筒之名由是而起。”山涛是魏晋时“竹林七贤”之一，可见这郫筒酒不仅历史悠久，而且来头不小。郫筒酒历朝历代都拥有不少拥趸，如杜甫有诗“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”，苏轼有诗“所恨蜀山君未见，他年携手醉郫筒。”陆游也有诗句“未死旧游如可继，典衣犹拟醉郫筒。”清代袁枚所著《随园食单》中，共列举了天下名酒共计十种，“四川郫筒酒”位列其中，并盛赞道：“郫筒酒，清洌彻底，饮之如梨汁蔗浆，不知为酒也。”

　　叶先生品尝的郫筒酒，看似白酒，尝之又似黄酒，味道微苦又带有橘皮味，确实极具特色。而叶先生一口气喝了半斤，想必味道也是不错的，可惜这素负盛名的郫筒酒，由于种种原因，如今已经淡出了市场。 

（四）“来时霜橘拦街贱”

　　在中国人的日常饮食中，水果一向占有重要地位。叶先生入川后，印象最为深刻的，是四川盛产橘子，“此地日用东西并不比苏沪便宜，惟有橘子又贱又好，尽可畅吃。”（渝沪通信第三号）后来在他沿长江离开四川时在忠县小驻，又作了如下记录：“忠县多橘子行。橘子自万县运来，着地堆成长方形，长丈许，宽五六尺，高尺许。每家行中堆四五堆，洋洋大观。”（《出川日记》）可见当地橘子产量之大。

　　叶先生在自己的诗作中也多次提到四川盛产柑橘，如《今见》：“来时霜橘拦街贱，今见榴花满树朱。”《自重庆之乐山》：“来日未知复何似，蔗青橘赭此山村。”在《宜昌杂诗》中的“宜昌日日啖川橘”一句后，还他饶有兴致地注释道：“川橘大于福橘，甘美亦过之，一毛钱可买十三四枚，另一种名广柑，价相同，味胜于花旗橘子。”给予了川橘极高的评价。

　　在当代，柑橘已经是全国最常见的水果之一，而在当时，受限于交通条件，柑橘还是一种地域性比较强的水果，而四川就是全国最著名的柑橘产区，也难怪叶先生初到四川，便震惊于此地的柑橘产量之大了。当时四川的柑橘产区遍布全省，尤以三峡一带为盛，此地在历史上就盛产柑橘。据《汉书·地理志》记载，早在汉代，当时的中央政府就在巴郡设有“橘官”，另在巴郡下辖的朐忍（今云阳）、鱼复（今奉节）二县也设有橘官，专门负责种橘进贡，可见这一地区的柑橘在全国的重要地位。“诗圣”杜甫寓居夔州（今奉节）时期，也曾手植柑橘四十亩，写了下众多与柑橘有关的诗篇。

　　除柑橘外，叶先生对当地的桃子也印象深刻：“日来我们大吃桃子。此间桃子有两种：一种如下江之猪血桃，平常；一种皮色青白，肉纯白，味甘美，逾于水蜜桃。价亦贱甚，一毛钱可买八个至十二个。”（渝沪通信第二十号）

　　然而除了柑橘和桃子，叶先生对四川其他水果的评价却不高。在《邻舍吴老先生》一文中，同为外地入蜀避乱的吴老先生评价道：“除了橘子、广柑、苹果、龙眼以外，其他都不好吃。尤其是枇杷，一层厚皮包着几颗核儿，单单忘了长肉。”而叶先生自己则评价荔枝“坏得很，肉薄味酸，核大。”（沪渝通信第二十号）

　　尤其令叶先生不习惯的是此地难以吃到西瓜，“此间西瓜极少，价甚贵，每个一元以上。四川人无吃西瓜习惯。”（渝沪通信第六号）以致后来他们在北碚西部科学院农场买到了“一毛钱一斤”的西瓜，竟然惊喜不已。