美尽东南，包罗甚广，而吴中食品尤足以脍炙人口，一经品第，必芳留齿颊而弗忘，则抉隐搜奇，当为老饕所喜，朵颐占福，斯为左券而已。

上

　　吴中菜馆虽多，要以苏式为最占势力，蘋花桥之天和祥，宫巷之义昌福，为一时瑜亮。此外偶然卖力，亦见长处，未足以执大纛周旋坚敌也。天和祥之蜜渍火方，白如玉，红如珊瑚琥珀，入口而化，不烦咀嚼，真隽品也。义昌福之鱼翅，亦称擅场，近在城中饭店别张一军，时出心裁，每多新作，如番茄鱼片，如加厘（疑为“咖喱”）鸡丁，略参欧化，颇餍所好，一时仿而行者，几于满城皆是，然终弗逮也。

　　苏州有“吃煞临顿路”之语，盖自临顿桥以迄过驾桥，中间菜馆无虑二十余家，荒饭店（指规模小的菜馆）不计，茶食糖色店称是，而小菜摊若断若续，更成巨观，非过论也。

　　物必以时，罕而见贵，一年中如着甲（即鲟鲤鱼）、团鱼、黄鳝、螃蟹、鲥鱼，在当行出色之时，其价之昂，骇人听闻。某年立夏，鲥鱼每两卖八百文，一时引为谈资。近着甲一斤卖一元，亦为近年所未有。闻诸渔人云，自冬至春，着甲之来苏者，未及四十尾，大者可二百斤，鱼行得十一之佣，其利甚溥。惟招徕渔人，亦颇费本钱，盖每年秋风起，例以“作裙”赠渔人之为长者，多至三四十袭，少亦一二十袭云。“作裙”者，渔人围身之裳，得之分贻伙伴，不啻受鱼行之定钱，终岁不得别就交易矣。

　　阊门外某教门馆，专制回回菜，不用猪羊，而烤鸭独肥美鲜洁。据云，于喂鸭时，先以竹竿驱鸭，使惊慌乱走，然后给食，故皮下脂肪称特别发达。虽此馔以京馆为最擅胜场，然亦不如其肥脆也。

　　在清明前后，有糖菌者，为吴下产物，小而圆，嫩而脆，多产于附郭诸山，过时即如老妪之鹤发鸡皮矣。此外，若新鲜香椿头，若青蚕豆，若莼菜，虽为田园风味，偶而登盘，亦足以当大雅一下箸也。

　　更有两异味，为常人所不易尝到者，一为叭肺汤（即今之鲃肺汤），一为红烧鳗鲡。叭肺汤，他处人并不识其为何物，鳗鲡为田家所食，然两味别有妙处，难为俗人道。叭肺汤在冬春间随处可得，鳗鲡则非深夏不办，而城中以松鹤楼为最腴美。

　　苏城点心，惠而不费，而以面为最普遍。观前观振兴，面细而软，肉酥至不必用齿啮，傍晚蹄膀面更佳，专供苏州人白相观前点饥之用，故大碗宽汤，轻面重浇，另有一种工架也。

　　面之有贵族色采（彩）者，为老丹凤之徽州面，鱼、虾、鸡、鳝无不有之，其价数倍于寻常之面，而面更细腻，汤更鲜洁，求之他处，不可得也。

　　每至夏令，松鹤楼有卤鸭面。其时江村乳鸭未丰满，而鹅则正到好处，寻常菜馆多以鹅代鸭，松鹤楼则曾有宣言，谓苟能证明其一腿之肉，为鹅而非鸭者，任客责如何，立应如何！然面殊不及观振兴与老丹凤，故善吃者，往往市其卤鸭，而加诸他家面上也。

　　穗香斋为观前糕团业中后起之秀，所制汤团，皮薄而汤多，美品也，薄荷、玫瑰馒头已逊一筹。言夫馒头，自以天和祥之大一品为最，惜乎无零售耳。

中

　　汤包与京酵，以悬桥堍之兴兴馆为上，虽观振兴亦有所弗及。苏城点心随时令不同，汤包与京酵为冬令食品，春日为汤面饺，夏日为烧卖。岁时景物，自然更迭，亦不知其所以然也。

　　观振兴于秋日有蟹粉馒头，不解事者往往嫌其空洞无物，其实皆蟹油也，虽不及镇江馆所制之隽永，然在求镇江馆而不得之苏州，亦只能以此慰情胜无耳。

　　宫巷周万兴，制米风糕甚有名，寻常米风糕不能免酵味，而彼所制独否，故营业颇盛。有某甲羡之，赁其邻屋以居，每夜穴隙相窥，得其制法甚详，乃仿之，亦设一肆以问售，顾买者浅尝，辄叹不如远甚，卒弗振。于是更窃考其究竟，则见其杂搀一物于粉中，不审何名，因弃去不与之竞，自是其肆生涯益盛。每至岁首，制酒酿饼，皮薄而不韧，亦佳作也。

　　初夏，稻香村制方糕及松子黄千糕，每日有定数，故非早起不能得。方糕宜趁热时即食，若令婢仆购致即减色，每见有衣冠楚楚者，立柜前大嚼，不以为失雅也。熏鱼、野鸭亦以稻香村为最，叶受和足望项背而已。东禄则以新张，不得老汁汤，自追踵莫及矣。此三家非得鲭鱼不熏，所谓宁缺毋滥，其他野味店不能及其硬黄（指货真价实），而价亦倍于常物也。

　　于佳节自他处来吴门者，必购采芝斋之糖食，其中尤以瓜子与脆松糖为大宗。瓜子之妙处，粒粒皆经选择，无凹凸不平者，无枯焦不穗者，到口一嗑，壳即两分，他家无此爽快。脆松糖无胶牙之苦，有芳颊之美。此外如查糕、榧子糖，虽并称佳妙，不足以独步也。

　　定胜糕与酒酿，为春间流行之食物，然定胜糕亦以稻香村为软硬得宜，惜不易得热，必归而付诸甑蒸耳。酒酿以玄妙观中黄氏所制无酒气，荷担者往往贪利，购自他处，不如远甚。

　　东禄铺张扬厉，所出物品亦不过尔尔，惟近制鸡肉饺，则殊可口。每傍晚，环立如堵者，多为此而来也。

　　玄妙观为平民娱乐饮食之公共场所，而炒面、豆腐浆，则虽翩翩衣履之青年男女，亦有纾尊降贵以枉顾者。

　　吴苑为零食所荟集，且多精品，如排骨为异味斋所发明，虽仿制者不一而足，俱有一种可憎之油味。异味斋之排骨，其色泽已不同凡响，近长子发明一种肉脯，不及其雅俗共赏，闻此法已为再传，当时其开山老祖所制，更觉津津有味云。

　　卖糖山查（楂），为苏州小贩一种应时之职业，盖天热即不能制。有一烟容满面之小贩，所制特出冠时，非至电炬已明不肯上市，甫入茶肆，购者争集，往往不越一二小时，已空其洋铁之盘矣。

　　吴苑之火腿及夹沙粽子，亦为有名之点心，米少而馅多，且煮之甚烂，几如八宝饭，老年人尤喜之。

　　苏州船菜，驰名遐迩，妙在各有真味，而尤以点心为最佳，粉食皆制成桃子、佛手状，以玫瑰、夹沙、薄荷、水晶为最多，肉馅则佳者绝少。饮食业之擅场者，往往以“船式”两字自诩。盖船式在轻灵精致，与堂皇富丽之官菜有别。

下

　　馄饨、水饺皆以荷担者为佳，旧时小仓别墅以虾子酱油作汤，肉斩极细称独步，自谢客后，颇有难乎其选之慨。

　　每至秋日，糕团肆有大头芋艿，春深有窝熟藕，冬初有糖烧山薯，各有妙处，然不知者每以平凡忽之。因此等食品，家厨手制颇多，不以为奇，殊不知黄天源、乐万兴诸家有出色风味也。

　　陆稿荐、三珍斋酱鸭、酱肉，几乎尽人皆知，惟城内城外无虑数十家，非经尝试，何从鉴别。就所心得，以观前醋坊桥下之陆稿荐，及道前街之三珍斋为上。酱鸭在秋令最肥嫩，一至冬深，便咸硬如嚼蜡矣。喜食瘦肉者，可购蹄筋，惟须与酱肉同买，过早过晚，均不易得，其名贵如此。立夏以后，乃有酱汁肉，与寻常酱肉异其味，至夏伏即停煮。

　　城南西新桥野鸭有异香，虽稻香村、叶受和亦逊一筹，惟只在冬令可购，易岁即无之。

　　每至黄梅时节，虾乃生子，于是虾子酱油之制比户皆是。此品居家不可不备，如食白鸡、白肉、冬笋、芦笋皆需之，虽市上亦有出售，大都杂以鱼子，故不如自制之可口。

　　寺院素食，多用菌油、麻油、笋油，偶尔和味，别有胜处。城中佛事，近都茹荤，故素斋亦绝少能手。旧时以宝积寺为最，然不及玄墓圣恩寺，有山蔬可尝也。

　　大家庖丁，每有独擅胜场之作，而亲手调羹，尤足耐人回味。余友黄若玄、转陶兄弟，时折柬相邀，手谈竟夕，太夫人往往手制佳肴以饷客。余最爱其四喜肉，腴美得未曾有。尝以烹法相询，云纯以酒煮，不加滴水，故真味不去，即一勺之羹，亦留舌本之隽永也。

　　吕君鹤章曾告余以神仙肉煮法，以肉洗尽，置钵中，注酒及酱油，不注水，上糊以布，阻泄味及回汽，放镬中，亦不置水，盖密，以七、五、三间断煮之，味倍厚于常，试之信然。苏州买肉极便利，有纯瘦可买，价略昂，若煮肉丝，殊少糟粕之弃。

　　有所谓叫化鸡者，以鸡满涂烂泥，酒及酱油自喉中下注，然后燃炭炙之，既熟略甩，泥即脱然，香拂箸指。相传此为丐者吃法，盖攘窃而来，急于膏吻，不暇讲烹调事也。常熟馆中有此馔，美其名曰“神仙”。前年阊门有琴川嵩犀楼，枉颐尝新者颇众，后以折阅而辍业，此味遂不得复尝矣。

　　苏州旧有瑞记汽水，味甜而少噫气之效。去年“五卅”案起，久挂人齿之正广和汽水，遂无人说起，于是华英药房之汽水，遂起而代之，形式相似，而味则远逊，故喜食者改饮冰。天赐庄之教师、学生、大司务乃合力而成一味可公司，售各式冰淇淋，以玫瑰之颜色为最艳，以香蕉之滋味为最甘，老牌之广南居与马玉山颇受其影响。