人物名片

　　刘剑，民进会员、辽宁省辽阳市非物质文化遗产项目“辽菜襄平宴制作技艺”代表性传承人、辽麻餐厅创始人。现任辽宁省餐饮烹饪行业协会特邀副会长、辽阳市饭店烹饪行业协会会长。今年荣获全国五一劳动奖章，他还曾获中国烹饪协会“中华金厨奖”“辽宁工匠”等荣誉。

刘剑在2021“中华美食荟”餐饮技能展示活动上荣获第二名。

　　早上8点，刘剑准时出现在工作室，准备召集餐厅的所有厨师开早会。作为辽宁省辽阳市老字号餐厅的掌门人，刘剑总是早来晚走，盯好后厨的每一个环节。刘剑常说：“食物不只是用来饱腹的，而是一种感情和感受的表达。一碗饭、一道菜都应该有十足的‘本土味儿’，能够让父老乡亲铭记。”

　　立足于初心的技艺创新

　　从业38年来，刘剑始终坚持对中式烹调技术的追求，关注每一道菜如何配料、上色和用油，探求制作方法的缘由，不断寻找创新突破口。通过刻苦钻研，刘剑的厨艺突飞猛进，所创作的菜品也深受百姓青睐。

　　竹香羊脖是刘剑的拿手菜。2013年，刘剑凭借这道菜斩获中国烹饪协会“中华金厨奖”。羊脖子是青海名吃之一，有补虚益气之功效，竹子生长在南方，竹香可以给人清甜提神的感觉。刘剑大胆创新、反复实践，运用自创的“特有配方老汤”，将一西一南两地味道相结合。“把羊脖子用新竹竹帘捆好，放入含有十八味中草药的‘特有配方老汤’中小火慢卤6个小时，就能将羊脖子的肉香和竹子的清香充分融合，同时起到去腥、去膻、滋补的作用。”刘剑介绍，去掉竹帘后，用八成油炸羊脖子两边，就能让羊脖子外焦里嫩、酥烂脱骨。

　　“酸菜是很多东北人餐桌上的最爱。无论走到哪里，飘香的酸菜总会令我想起儿时年味，牵连着乡情乡愁。”刘剑说。黄铜的锅体、剔透的酸菜、软烂的排骨，伴随着冒着热气翻腾的汤汁……刘剑的另一道拿手好菜“酸菜排骨”在由商务部流通产业促进中心与湖南省商务厅联合主办的“2021‘中华美食荟’餐饮技能展示活动”上曾获得第二名的佳绩。

　　酸菜白肉是一道辽阳传统名菜，然而，在多次巡台时，刘剑发现这道菜中的白肉总会被剩下，于是改良传统制法，用排骨代替白肉，创新推出脂肪含量更低的“酸菜排骨”。“在改良过程中，经过了无数次失败，最终才找到酸菜和排骨结合的适宜方法。”刘剑说，“当看到这道菜每天销量非常多，老百姓非常喜爱，一切付出我都觉得值了。”

　　以厨艺展现家乡历史底蕴

　　辽阳古称襄平，是国家历史文化名城。20世纪80年代初，中国烹饪大师姜宪来先生受辽阳汉魏壁画中《庖厨图》《宴饮图》启发，结合辽阳地方宴席——“八中碗”“五大件”以及辽阳古代八景等诸多元素，创制了辽菜襄平宴。2013年，辽菜襄平宴制作技艺被列入辽阳市非物质文化遗产。作为辽菜襄平宴制作技艺的第三代传人，刘剑用心增加知识储备，在实践中不断积累经验，力求使辽菜襄平宴在传承基础上有所创新。

　　“让来自五湖四海的吃客通过一桌菜认识一个城市”是刘剑的愿望。刘剑翻阅大量资料，与他的老师姜宪来，以及同仁充分沟通，在交流中汲取灵感。后来，他吸收辽阳饮食文化精髓，在造型上加入“明清八景”相关元素，创造性地将具有辽阳地方特色的历史典故和民间故事与宴席紧密相融，让每道菜品都蕴含一个故事，使得游客在品尝美食的同时，也能感受到辽阳深厚的文化底蕴；此外，还搭配具有古襄平特色的餐台、炊具，为辽菜襄平宴的“色、香、味”锦上添花。

　　魁星楼为清代辽阳八景之一，素有“魁阁凌霄”之美誉。以辽阳魁星楼为创作灵感制作的菜品“魁阁凌霄”是辽菜襄平宴中的一道精品，这道菜中有着栩栩如生的“魁星”面塑，“魁星”脚下踩着蔬菜及猪肉做成的“熊掌”，蔬菜新鲜、清爽可口，肉质鲜美、入口即化。

　　太子河是明代辽阳八景之一，蕴含太子河历史典故的菜品“太子玉带”中有着面带微笑、挥舞扇子的“太子丹”面塑，同时搭配有鱼丸和时蔬入汤，汤味鲜美。

　　“经过改良创新的辽菜襄平宴制作快捷、性价比高，真正实现‘旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家’，成为深受老百姓喜欢的名宴。”刘剑说。作为辽阳市政协委员，刘剑还提出建设辽菜襄平宴餐饮文化博物馆的建议，得到了有关部门的重视，推动了辽阳餐饮文化的传承和发展。

　　传承匠心火种

　　刘剑十分注重辽菜技艺的传承和发展。多年来，他不仅组织辽宁省“辽菜师傅”大赛、“辽阳名菜”评选大赛等省、市级比赛，加强地方餐饮企业的相互沟通和学习，还毫无保留地向年轻后辈传授烹饪技法，培养出亲传弟子102人，如今他们均已成为当地餐饮行业的重要力量。

　　刘剑常对弟子们说：“厨艺没有止境，味道常需探寻。”他的弟子们也继承了他的匠心，在各自的岗位上追求卓越，创造佳绩。比如，他的一名拜师近20年的弟子陈松，曾荣获“海天鼎厨杯”2022全国烹饪技能锦标赛特金奖、辽阳五一劳动奖等荣誉。

　　近年来，刘剑先后到辽阳市白塔区金旺烹饪职业培训学校、辽阳市白塔区职业技能培训中心、辽阳技师学院等学校，为学校学生义务讲授中式烹调课程120余节，把自己多年的经营管理经验和菜肴制作技术与学生们分享。2023年以来，辽阳技师学院开设了“襄平中式烹调班”，刘剑坚持每周到学校开展一次讲座，用通俗易懂的讲解为学生们教授烹饪理论和实操技术，激发学生们的学习兴趣，为学生们未来的职业生涯打下坚实基础。

　　“国家给予我多重身份和荣誉，我要充分发挥先锋模范作用，勇于担当责任、坚守大爱情怀。”刘剑说，“今后，我将继续用心烹饪，带动家乡餐饮、旅游产业发展，将‘匠心’传承下去。”