霜降后，吴起的山峁里几乎就瞧不见什么绿意了，连一向耐寒的沙棘都收敛了锋芒，只有那一排排的荞麦还挺着赭红色的腰杆，托着顶端饱满的籽实，像个不知冷暖的愣头青一样，老老实实地杵在坡地上——那红，不是山丹丹张扬的艳红，是被秋阳晒透，凛风吹过，寒霜浸润后的，如老窑洞檐前旧木梁般深沉的赭红。

　　荞麦犟啊！他静静地杵在那，也不与秋风争辩，更不向寒霜乞怜，三棱形的籽实就那样装在肚子里，好似千言万语也跟着藏在了肚子里，或是缘于他生长的这片黄土地一般的习性吧！真正的力量，从来藏在沉默的坚守里。风霜是淬炼，雨雪是考验，只有在寒来暑往中耐得住性子，把根往里扎，往深扎，才能在这贫瘠的土地上结出最瓷实的果实。

　　待那些乌褐色硬实倔强的荞麦籽脱了皮儿，就露出了青灰色的面来。那灰不是死气沉沉的灰，没有颓靡丧气，没有黄土腥气，有的是带着草木清香的“活”，是那种天地自生的灵性。放到鼻尖，凑近嗅嗅，就能闻到阳光烫过的微暖和雨后淋泥的清苦。老农们都知道，这苦味来自芦丁，一种能降血压的黄酮类物质，可他们不说芦丁，只说“黄土里长的东西，自带三分药性”。

　　《本草纲目》里说荞麦“实肠胃，益气力，续精神”，而吴起人更信奉“三天不吃荞，心里像猫挠”的俗语，几天不吃荞面就心痒痒。医书里的记载是理性的注解，而俗语里的情怀则是刻在骨子里的牵挂。前者是天地对人的馈赠，后者则是人对天地的回应。

　　“实肠胃，益气力，续精神”，说的是一碗热乎乎的荞面下肚，人一天都有使不完的牛劲儿。这一点吴起的庄稼汉们深有体会，他们常在晨露未晞时就扛着锄头下地了，晌午时分，回家美美扒拉上一大碗荞面，后晌不管是爬坡上梁，还是锄地割麦，腰不酸腿不软，老汉的劲头常能比后生们还足。田间地头歇脚时，庄户人家常闲聊道：“这荞面啊！就是扎实！既抗饿还顶劲儿。但这光有荞面还是不够香，总觉得差了点意思，要是能有一锅好羊肉配上咱这剁荞面，那才是真的好滋味了。”

　　说到羊肉剁荞面，那就不得不提到吴起那久负盛名的“跑山羊”了。跑山羊，也叫“滚坡羊”。这些羊常年在山峁上攀爬，吃的是地椒草、沙葱、百里香，喝的是山泉水，连粪便都带着股草药味。羊肉经沸水煮过后油而不腻，捞出晾至半凉，快刀切成块，肌理间还凝着一层琥珀色的油花。待入锅再烩时，配上红葱、花椒、地椒草，汤锅里会立刻腾起一股子直蹿天灵盖的香。那香里没有半分腥膻气，反倒带着地椒草的清香，像是把山峁上的风、坡地里的阳光，都熬进了那锅汤里。

　　此时若是趁热夹上一筷子肉送进嘴里，牙齿刚碰到纤维，就能觉出那股子紧实的韧劲来，吃着一点都不柴，闭上眼睛嚼一嚼，感受肉香混着淡淡的草木气就会在舌尖悠悠漫开，缓缓凝结成熟悉的味道——那是故乡的味道、家的味道。

　　老乡们总说：“那些羊在坡上跑一天，抵得过圈里喂三天。”可不是吗？这些羊在山峁上攀了一辈子，地椒草的清、山泉水的冽、风霜的劲，全拧进了紧实的肉里，方才养成了这般不寻常的味。

　　坡上的荞麦与那跑山羊的相遇，是天地造化的姻缘。荞麦性寒，羊肉性温，这一寒一温恰好能中和。荞面的清苦解了羊肉的肥腻，像给烈马套上缰绳：羊肉的丰腴衬出荞面的清香，像给寒梅添了暖雪。

　　吴起人早把这层理摸透了，炖羊肉时必撒把地椒草，剁荞面时专留几分刀刃划过的粗糙，盛面的大碗里，红的肉、白的面、绿的葱，搅在一处，吃出的不仅是那舌尖上的好滋味，还有那“阴阳相济”的哲学道理——就像高原上的沟壑与山峁，少了谁都不成景致。

　　“工欲善其事，必先利其器。”这话在厨房里头，真是半点不假。就说做吴起羊肉剁荞面，少了趁手的刀，再好的手艺也得打折扣。

　　剁荞面的刀，是吴起人家厨房里最见筋骨的家什。这物件生来就带着黄土坡的性子——特制的双刃足有两三尺长，三斤重的刀身压在手上沉甸甸的，却绝非为了显力气。奥妙全在那股子“借势”的巧劲：不是硬碰硬地砍，而是借着刀身下坠的惯性顺势一划，刀刃过处，荞面便顺着力道裂开，根根匀净，带着筋骨，齐齐整整，赏心悦目。

　　刀身磨得亮如寒霜，刃口利得能裁开长风，切在醒透的荞面屁股蛋儿上，“唰啦”一声脆响，面香便随着刀风溢出来。最贴心的还是刀背那对木把手，正好嵌住双手的虎口，握上去不晃不滑。起刀时，双臂带力让刀身借着自重起落，待寒光掠处，面条簌簌成帘，宽窄匀得像用尺子量过那般，连断面都带着荞麦特有的细密纹路。

　　这刀看着粗笨，实则藏着吴起人过日子的通透：重，是为了省力；利，是为了护面的筋道；双柄，是为了稳住手里的准头。它不像寻常菜刀那般精巧轻快，却如坡上的老镢头、硬铁锨，每一分重量、每一寸锋利，都长在实用的骨头上，把黄土里的实在、烟火中的智慧，全融进了起落的刀刃里。

　　拿刀得趁摸着用巧劲，但和面却是个纯粹的力气活儿。荞面与水的比例要精准，一斤面加六两水，多一分则软塌，少一分则僵硬。

　　新手学着和面时，常照着老辈传下的法子。首先，将面堆成“火山”状，中间挖个窝，一点点沿着边儿倒入温水，双手呈鹰爪状从外围向中心搅拌抓揉，直到形成雪花状的面絮。揉面时，掌心要贴着面盆边缘，用全身的力气使劲儿往下压，再将面团翻折过来继续揉。这个过程要反反复复地进行，整整持续半个钟头，直到面团变得像婴儿的屁股一样光滑弹嫩，才能算“醒”透了。

　　擀面时最好用枣木案板，枣木坚硬细腻，不易粘面。面团得擀成半寸厚的圆饼，边缘要擀得略薄，这样剁出来的面条才会宽窄均匀。高手擀出的饼，对着光看，能透出淡淡的青色，像一块巨大的玉璧。而新手擀出来的面饼往往薄厚不均，凹凸不平，别说透光了，敦实得像一堵砖墙。

　　擀好面后就可以剁了。剁荞面的节奏暗藏玄机，刀刃起落的频率一定要均匀，每一刀下去都要恰到好处，既切断面饼又不伤及案板，力求达到“眼中无面，人刀合一”的境界。

　　俗话说：“媳妇强不强，先看荞面剁得长不长；媳妇利不利，先看荞面剁得细不细。”刀光闪烁间，巧妇们手下的面条便随着“噔噔噔噔”的鼓点韵律，一时间如银带般错落有致地铺展在了案板上，长短整齐得像用尺子量过。这功夫没个十年八年，很难练出来。

　　熟练的主妇能剁出三种宽度：一指宽的叫“宽心面”，适合壮汉咥食；半指宽的叫“细柳面”，适合老人孩子吃；最细的叫“龙须面”，只有偶尔待客时才会剁。

　　煮面时，水要宽，得旺火，水沸后下入面条，用长筷子轻轻拨散，防止粘连。煮荞面讲究“三滚三开”，面汤每滚一次加一勺凉水，这样煮出的面条才筋道。捞面要用笊篱，沥干水分后直接盛入粗瓷大碗，浇上滚烫的羊肉臊子，再撒把翠绿的葱花，才算是齐活儿了！

　　为了学这门手艺，不少人趁着晨光或暮色，在吴起的街巷里慢慢晃。哪家馆子的剁面刀声最脆，哪家的羊肉汤浮着一层绵密的油花，哪家的荞面带着刚磨好的清苦气，老饕们心里都门儿清。

　　那日闲来无事，我出门遛弯儿，走到白沟洼小区附近时，隔着老远就闻见空气里飘着一股浓郁的羊汤香气。我循着香气快步走上前，凑近一瞧，正是瑞丰女子羊肉剁荞面馆飘出的味道。一进门，店里坐着满满当当的食客，只听见大伙吸溜荞面的咕噜声此起彼伏，我下意识地咽了咽口水，忙喊道：“来一碗羊肉剁荞面。”等面时，我与店里的服务员大姐攀谈唠嗑。大姐也不见外，笑着用地道的吴起方言同我搭话：“去年我们去西安参加美食节了，就靠这碗面，让好多外地人都知道延安有个吴起。吴起不只有红军长征落脚点的故事，还有这么一碗香死人的羊肉剁荞面哩！”

　　后来才知道，瑞丰女子羊肉剁荞面馆早已不只是开店营生，她们带着剁面刀走进了短视频直播间。屏幕里，市级非遗文化传承人崔渊萍大姐握着刀给观众演示“三斤刀如何借势剁面”，身后的年轻姑娘们分装着真空包装的荞面和羊肉臊子，弹幕里“下单”的消息滚个不停。通过直播，越来越多的人开始了解并喜爱上了这道地道的吴起美食。在吴起，有很多像瑞丰女子羊肉剁荞面馆一样，带着吴起羊肉剁荞面“走出去”的店铺。

　　为了让这碗剁荞面的香飘出大山，还有无数双手在用力托举——或许是吴起街角馆子的老板们学着拍摄制作短视频去发抖音；或许是村里的养羊人守着山峁，把跑山羊的活力撒进山野；又或是在外打拼的吴起人，把这一碗羊肉剁荞面的故事讲给了他异乡的朋友。正是集人民群众传承创新的集体智慧，才让吴起羊肉剁荞面的香气，一点一点从过去的旧窑洞飘向新时代的大街小巷，从黄土高坡漫向更广阔的天地，从毛主席口中感慨的那句“真香啊！一年喽！长征路上没吃过这么香的饭，陕北真是个好地方哟”，化成今日千千万万食客口中的赞美。

　　荞麦花开了又谢，这一捧捧荞麦哟，藏着的何止是一缕清香？那赭红色的秆里，藏着黄土地上人民的坚韧；那青灰色的面里，裹着烟火人间的踏实。我热爱着那山峁上野蛮生长的生命，感慨于案板上刀刃起落里裹携的生存哲学，惦念着那一碗羊肉剁荞面里蒸腾起伏的烟火滋味，更贪恋这片土地上，如荞麦般沉默坚守的人、如羊汤般醇厚绵长的人情。

　　（作者系民进会员、陕西省作家协会会员，本文原刊于《延安文学》2025年第5期）