我带江南的朋友到东北去，还特意让他们体验一下农村生活。当他们一看到农场的烧饭师傅刚从菜园子摘回来的茄子，就吃了一惊。“这……这也是茄子？”他们对那紫而沉重的东西指指点点，满面疑虑。按他们的习惯看法，茄子应是江南所产的狭长条状物，紫中带光，体态柔美，像是穿了旗袍的女人。而我家乡那里种的茄子，圆又胖，紫得近黑，表皮有类似霜的白层，简直像东北汉子披着紫袍一般——我们将其称作“大茄子”，单个就有约半斤重，提起来沉甸甸的，不虚不飘，有种实在的力感。

　　江南所见的茄子娇嫩，一般只清蒸或作鱼香茄子，切得很细，以入味为妙。东北不讲究这样的吃法。东北人做茄子时，最拿手的有“烧茄子”“地三鲜”“酱扒茄子”“炸茄盒”“土豆炖茄子”等几种主要吃法。用胖茄子带皮切作滚刀块，块头是圆滚滚的，像小拳头一样结实。锅里的油要宽，烧到冒烟，茄子块一倒进油中，“滋啦”地响起来，油烟四起，茄子块在热油内翻动，表皮从紫转成赭红，边棱开始发亮，先前硬挺的质地这时已变软、变油、变黏。这时候捞出来，锅底仍留些油，将蒜、葱、干辣椒爆香（数量依人喜好而定），再把茄子倒回锅中，添酱油、糖、少许醋，稍加翻炒，酱汁便顺溜地包住茄子。临出锅前撒上一把生蒜末，香味立刻“轰”地爆发了。对这种烧茄子来说，油多、味浓、酱香夹蒜辣、软烂兼焦香，配米饭能让我吃两碗。江南那种清淡的吃法，对我们来说太轻了。

　　若要到东北来，不论是住大饭店还是光临路边小店，一般都得点“地三鲜”这道菜，它是地方上招牌的风味。但它所用主料只限于茄子、土豆和大辣椒，茄子切成滚刀块，土豆片不要太薄，大辣椒手撕最好。炸的时候先将土豆片入油，炸成金黄有泡即取出；茄子只需炸至软塌，辣椒是过油即可。锅中余油不必全放完，葱姜蒜一同炒出香味后加生抽、蚝油、糖，调成薄芡，将三样主料都倒进锅，用大火翻动数次使汁均匀，即可装盘。做好的“地三鲜”呈外焦里嫩，妙不可言。

　　有人向我提过这样的问题：它怎么会是地方的招牌菜？其实答案很明白。先说原料，茄子、土豆和大辣椒在东北常见，价格低、分量多，一般人家都负担得起。其次是过去东北天气冷，新鲜蔬菜不易运输到东北，那时候东北也很少有暖棚。储存的这类菜用油炸一炸，油多热量高，吃完不冷，加上物美价廉，后来这道菜不论什么季节都受欢迎，时间一长便成招牌菜。

　　茄子的花开于入伏前后。所开的花不那么耀眼，是淡紫色的，被肥厚的叶遮住一部分，低头站着，像村中腼腆的姑娘。花一谢，小茄子便开始出现，原是小小的疙瘩，不过几天，就膨胀得像被吹过的球。我在东北的时候，每早都到菜园走一圈，观察有哪几颗茄子又比前日大些，目光里全是对收获的满足。此时的茄子表皮非常柔软、水灵，我有时用未熟的来做菜，不用刀剖，撕成丝状，拌蒜、加酱，是种爽口的“手撕茄子”。咬下一口，嘴里全是夏天所给的光明味道。

　　真正的好味儿要等到秋天。东北的秋天来得快，一场秋雨接着一场寒。到九月底，眼看就要有霜了，我妈便开始张罗着“罢园”。所用的词有种壮士断腕似的悲壮意味。菜园子里的茄子秧虽未枯尽，此时却都抓紧最后一点光亮，努力生长。茄子这时的表皮变厚、籽亦硬了，可味道倒反比以前浓烈。特别是经霜处理过的。霜对茄子来说就是点化者。夜里薄霜一落，叶子会萎蔫，而茄子本身倒像是中了魔一般。我妈说：“霜打过的茄子，赛似肉。”这话不是虚言。摘下的茄子带着露水，凉意从皮上透出来，是清冷的触感。做熟以后比夏季的更甜、更绵，有经过时间沉淀的醇美。那种微弱的苦味同酱、同蒜一结合，恰好是秋天可靠、安心的味道。有一年秋天归家时恰逢下霜，我妈便将几个老茄子留到此时才收。当天晚餐用霜打过的茄子配土豆做了炖菜，端上来的是一大碗盆。茄子已差不多融化在汤中，汤汁浓稠、光润，我一口气喝完三小碗，顿时全身发热，外面的冷秋风似乎全被这一盆热物驱散了。

　　已经吃饱，靠住椅背打嗝，望着外面光秃秃的茄子秧，此时心中略带空落之感。按说明年还是可以吃到正宗霜打茄子的吧？是否还能有秋夜的饭局、母亲的桌子、她提到的“茄子炖土豆，撑得走不动”一类旧话？

　　对热油中滚动的滚刀块所见的光景、蒜末所含的烟火气息、那稍带霜气又甜又冷的味觉，乃至故乡秋天本身的种种特征，我都曾把它们吞下、装进自己的肚腹。上述诸项现在已不是外物，而是内在的故乡。即使此时远隔故土，只要有关蒜香浓郁的烧茄子的记忆出现，舌感便不会迷惑，会很快顺着归家的思路、朝原点走去。

　　（作者系民进会员、作家、报刊史研究学者）