北宋灭亡后，宋室南迁，定都临安（今浙江杭州）达138年，在一个多世纪的漫长岁月里，临安不仅是全国的政治、文化中心，而且人口倍增，城市经济空前发达，都市贸易繁荣，一跃而为全国最大的商业城市。临安城茶坊酒楼遍布，饮食业盛极一时。一方面在制作上精益求精，烹饪出不同风格的名菜美食；另一方面也注重饮食环境，力求营造出一个高贵瑰丽、优美典雅的进食佳处，并且饮食业中的多种经营也表现得非常突出。

　　南宋都城临安对酒楼食店门面的气派装饰十分注重，一派灯红酒绿，以显示其富丽堂皇、高贵豪华。酒楼食店，“店门有彩画欢门，设红绿杈子，绯绿帘幕，贴金红纱栀子灯。装饰厅院廊庑，花木森茂，酒座潇洒。”（《梦粱录》卷16）为了满足封建士大夫高谈阔论、吟诗助兴之风，在店肆厅堂内还常布置一些名人字画、花草盆景，以增添敞厅雅座的典雅气氛。“汴京熟食店，张挂名画，所以勾引观者,留连食客。今杭城茶肆亦如之，插四时花,挂名人画,装点店面”，“列花絮，安顿奇松异桧等物于其上，装饰店面。”（《梦粱录》卷16）连南宋皇帝也为之驻足。淳熙年间，宋高宗游幸西湖，“御舟经断桥，桥旁有小酒肆，颇雅洁，中设素屏，书《风人松》一词于上，光尧驻目称赏久之，宣问何人所作，乃太学生俞国宝醉笔也。”（《武林旧事》卷3）反映了南宋临安饮食环境布置是以适雅为基调的。

　　饮食环境的风雅舒适，还包括食具的质料与雅洁。当时的饮食器具已具有质料上乘、精巧雅洁的特点，以满足人们对饮食器具讲究的心理。北宋都城东京已开始大量普及使用贵金属饮食器具，饮食器具质优、雅洁。这股风气在宋室南渡定都临安后仍不衰。“杭城风俗，凡百货卖饮食之人，多是装饰车盖担儿，盘合器皿新洁精巧。以炫耀人耳目，盖效学汴京气象。”（《梦梁录》卷18）人们已认识到饮食器具质量的优劣，对于增进食欲食兴大有裨益，故有云：“陈良器，好施食。”（《夷坚志·夷坚甲志》卷5）反映了饮食器具对餐饮经营的好坏也有影响。

　　随着饮食市场竞争的加剧，饮食行业提供优良服务将有助于饮食生意的兴旺发展。南宋临安饮食行业对待客人的语言、态度，以及叫菜、端菜、送菜的时间、姿态、技巧都有定制，体现了顾客至上的原则。顾客一登门，便有人“提瓶献茖”，待以上礼，称为“点花茶”。入座饮完一杯，先付钱数贯，称为“支酒”然后招呼叫菜买酒。“行菜”（犹今之服务员）业务精通，“客至坐定，则一过卖执箸遍问坐客”。菜肴一经点定，即“传唱如流，即时供应”，由“行菜”者托盘前去，“从头散下，尽合诸客呼索指挥，不致错误。”自顾客进店至送菜到桌，秩序井然。饮食店，“凡下酒羹汤，任意索唤，虽十客各欲一味，亦自不妨。过卖铛头，记忆数十百品，不劳再四传喝。如流便即制造供应，不许少有违误。 酒未至，则先设看菜数碟，及举杯则又换细菜，如此屡易，愈出愈奇，极意奉承。 或少忤客意，及食次少迟，则主人随逐去之。”由于顾客至上，服务热情周到，故“歌管欢笑之声，每夕达旦，往往与朝天车马相接。虽风雨暑雪，不少减也。”（《武林旧事》卷6）“虽饮宴至达旦，亦无厌怠也。”（《梦粱录》卷6）待客热情，令顾客宾至如归的饮食环境，自然能使顾客心情舒畅，雅兴勃发，从而更加陶醉于美食美境之中。

　　南宋都城临安饮食业中可登门操办筳席，这可谓是一大创新。当时，宴会众多，如春宴、乡会、鹿鸣宴、同年宴、寒食、清明、端午、重阳乃至弥月祝寿以及红白喜事等，连续不断，而且名目繁多。为适应这种需要，出现了“筵会假(借)赁”的“四司六局”的新行业。“凡吉凶之事，自有所谓‘茶酒厨之’专任饮食请客宴席之事。凡合用之物，一切赁至，不劳余力。虽广席盛设，亦可咄嗟办也。”（《武林旧事》卷6）所谓“四司”，就是帐设司、茶酒司、厨司、台盘司。帐设司，专掌仰尘、录压、桌帏、搭席、帘幕、屏风、书画、画帐等布置、打扫事项；茶酒司，或名宾客司，专管邀宾宴会、送迎亲姻，传语取覆、请坐、斟酒、上食和喝揖等，协助主家招待宾客的事项；厨司，掌筵会时放料批切、烹制菜肴；台盘司，专管菜肴上桌与碗般清洗等项。“六局”，即果子局、蜜煎(饯)局、菜蔬局、油烛局、香药局和排办局。果子局，负责筹办装点时新水果、南北京果、海腊肥膊等；蜜煎局，供应蜜饯盘果等物；菜蔬局，采办异品菜蔬、时新品味等；油烛局，掌管灯火照明工作；香药局，提供香料龙涎、沉脑、清福异香、香球与醒酒汤药饼儿等；排办局，掌管椅桌与酒扫、拭抹等事。服务周到细致，被赞为“烧香点茶，挂画插花，四般闲事，不宜累家”。（《梦粱录》卷19）

　　南宋都城临安饮食业经营者还考虑到歌舞声色对其生意的影响。那些所谓“花茶坊”，“楼上专安著妓女。”（《梦梁录》卷16）或有“庵酒店”，“谓有娼妓在内，可以就欢。”（《都城纪胜》）在南宋临安一些规模较大的酒楼，更以花阵酒池为荣为美。“浓妆妓女数十，聚于主廊楼檬面上，以诗酒客呼唤，望之宛如神仙。”“以待风流才子买笑追欢耳。”（《梦粱录》卷16）实际上也是为了满足当时统治阶级或富有市民阶层追求餐饮环境美的一种经营方式，只不过这是一种畸形美。

　　南宋都城临安饮食业具有饮食合一、多元经营的特点。酒肆，一般“兼卖诸般下酒，食饮随意索唤，酒家亦自有食牌，从便点供。”有一类“包子酒店”，“专卖灌浆馒头，薄皮春茧包子、虾肉包子、鱼兜杂合粉、灌熬大骨之类。”（《梦粱录》卷16）食店也兼卖酒菜，“如羊饭店，兼卖酒。”（《都城纪胜》）面食店，不仅“更有面食名件”，而且“又有下饭，则有焙鸡、生熟烧、对烧、烧肉、煎小鸡、煎鹅事件、煎衬肝肠、肉煎鱼、炸梅鱼、杂、豉汁鸡、鸡、大鱼等下饭。更有专卖诸色羹汤、川饭，并诸煎肉鱼下饭。”（《梦粱录》卷16）餐饮业中的这种经营模式，只有在发展到一定规模和水平的基础上，才有可能具备与实现。南宋临安饮食业中的多元经营既适应了城市经济的发展和消费者的需要，也扩大了本身的经营范围，这样才得以在商业竞争中获取大的利润。

　　南宋都城临安饮食业的多元经营也体现在经销形式的多样化上。当时，经销形式基本上可分为固定经营与流动经营两种方式。固定经营可分为专营与兼营。专营是指城乡所置的酒楼、茶店、食店一类，这一类专营饮食店主要设在城市的主干街道上及交通要道、城乡集市上，一般来说规模较大。如南宋临安最有名的大酒楼，官办的民办的都有。它们是：和丰楼、和乐楼、中和楼、春风楼、西楼、太平楼、丰乐楼、涌金楼、三元楼、五间楼、熙春楼、花月楼、日新楼、赏心楼、望湖楼、泰和楼等。这些大酒楼大部分开设在最繁华的街上。兼营则指在家门附近所设的一些饮食摊点，兼及小百货的买卖，小本小利，规模有限，史称“诸色杂卖”。如各种风味小吃，如慈寿宫前的熟肉，钱塘门外的宋五嫂鱼羹，杂卖场前的甘豆汤，戈家蜜枣儿，官巷口光家羹，涌金门灌肺，中瓦前职家羊饭，张家团子，都以适应不同口味为特色而“驰誉者”。流动经营，则可分为陆上与水上两种形式。陆上的，如南宋临安，“夜市于大街有车担设浮铺，点茶汤以便游观之人。”“又有盘街叫卖，以便小街狭巷主顾。”（《梦粱录》卷16）水上的，如西湖，“湖中南北搬载小船甚夥,如撑船卖买羹汤、时果；掇酒瓶，如青碧香、思堂春、宣赐、小思、龙游新煮酒俱有。及供菜蔬、水果、船扑、时花带朵、糖狮儿，诸色千千，小段儿、糖小儿、家事儿等船。更有卖鸡儿、湖齑、海蛰、螺头。”（《梦粱录》卷12）

　　南宋都城临安饮食业的多元经营促进了餐饮市场内部分工的发展，有助于饮食业内部新生产关系萌芽的产生。当时，饮食业内部的各种人员有许多是通过劳动力交易雇佣来的。“凡顾倩人力及干当人, 如解库掌事, 贴窗铺席主管、 酒肆食店博士、 铛头、 行菜、 过买、外出鬙儿、酒家人师分、大伯等人…… 俱各有行老引领。”（《梦粱录》卷19）他们依靠出卖自己的劳动力为生，与业主、店主之间形成了剥削与被剥削的关系。饮食业内部这种雇佣关系是一种劳动力与货币的交换关系。一般来说是不附加超强制性条件的，主人可随时开除受雇之人。雇佣关系引入南宋临安饮食业，表明了当时多种经营已经超越了简单商品生产的水平，给当时的社会经济带来了新的活力。

　　（作者为民进杭九中支部会员）