乡愁是什么？“乡愁”是汉语词典里深切思念家乡的忧伤的心情，是一种对家乡眷恋的情感状态。对故土的眷恋是人类共同而永恒的情感，是余光中笔下的“一枚小小的邮票，一张窄窄的船票，一方矮矮的坟墓，一湾浅浅的海峡”，在我眼里亦是一段美好的记忆或一种美食的味道，中国人对于生活的所需无非四个字“衣食住行”，而对于吃又显得比其他几项更多了几份执着，无论是朴素的用“吃香的，喝辣的”来表现生活中简单的幸福，还是对让中国人自己都眼花缭乱的各色美食追求，吃无疑是占了很大的比重。

　　中国传统文化博大精深，其中之一就是美食文化。每一个中国人在饮食方面，非常注重健康、营养养生。陕西是中华文明的发祥地之一，这里人杰地灵，民风淳朴，秦岭雄伟巍峨，黄河水奔腾不息，这里的冷娃、妹子爱美食。在我的家乡陕西，有一句口头禅让人念念不忘，“不咥一碗羊肉泡馍，不算到过八百里秦川”。 在十三朝古都西安，一碗羊肉泡馍越千年，无论是城中村的小饭馆、还是闹市区的大饭店，各行各业的人士皆好此美食。常常看到三五人一起，六七人一伙，叫瓶冰峰，先吸酌几口，要来几块五六成熟的托托馍，将其掰成黄豆大小放入粗瓷老碗中，大师傅用鲜美羊肉汤煮之，佐以八角、茴香等料，加上翠绿的葱花、蒜苗、香菜，血红色的辣子酱，甜丝丝的糖蒜，金黄色的金针菜，映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳，端上来后香气四溢，令人垂涎欲滴, 人们品尝后都回味无穷，赞不绝口。一方水土养一方人，羊肉泡馍独到的口味形成了独有的文化底蕴，羊肉泡馍作为陕西地道的风味美食能够延展至今，千百年来以他独特的口感与风味流行于黄河流域，它所承载的不仅仅只是舌尖上的美妙体验，在历史的长河中经过时代的变迁，早已成为已成为陕西名吃的“总代表”、陕西文化的名片符号。

　　初冬时节，西安的几个文友给我发微信说来西安小聚一下，相互分享创作体会。今年，西安的第一场雪来的特别早。中午一点多，天空零星飘舞着雪花，冷风呼呼地吹着扎在身上。走在古城西安的街上，很多要填饱肚子的人都涌向一种地方——羊肉泡馍馆。这个时候，无论在古都那个角落，店内都是人满为患。往往你坐在那儿，正在有滋有味的吃着，旁边就站着一个等座位的人。这都是为了烧一把冬天里的一把火，吃上一碗驰名中外的陕西美食——羊肉泡馍。

　　回民街是西安的小吃街区，在钟鼓楼后，由北广济街、北院门、西羊市、大皮院、化觉巷、洒金桥等数条街道组成，当地人也称其为“回坊”，是外地游客初到西安旅游的必去之处。 街道两旁有琳琅满目的小吃店铺，肉夹馍、羊肉串、羊肉泡馍、凉皮等近百种特色风味小吃均能在回民街品尝到，让人流连忘返。在鼓楼后面的北广济街回民街，我们来到了一家清真羊肉泡馍馆。号称美食文化学者的王老师买了六个羊肉泡馍领饭的牌子，又买了一篮死面饼。一个羊肉牌子代表一份羊肉泡馍，上面有编好的顺序号。泡馍的掰法讲究。泡馍是特制的，西安人称饦饦馍，一个二两。据说是九份死面，一份发面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是发面，就泡不成了。买好馍，就先坐下来，慢慢地把馍掰成碎块，馍掰得越碎越好。所以掰馍是个耐心的活儿，有的羊肉泡馍馆直接把馍用机器打碎完事，少了很多乐趣。在掰馍的过程中，有的吃货行家会说掰出的馍要像蜜蜂头，越小越好，其实不然，如上所述，馍大小是和煮法统一的，干拔、口汤、水围城，馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。馍掰好后，放进碗里，和羊肉牌子一起交给厨师。常常是交给厨师一碗掰碎的馍进去，会出来两碗煮好的泡馍，那是因为人们饭量大，掰碎的馍太多，煮完后一碗就装不下了。掌勺大厨，加羊肉汤大火快煮，加羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，高级一点的（西安都称之为“优质的”）还有木耳、黄花菜和香干等。稍等一会儿，便会听到厨师的叫号声。吃时左手拿勺，右手执筷，泡馍上桌后，把辣子酱铺在上面，切忌搅动，讲究从一边“蚕食”，以保持鲜味，。糖蒜用否，个人自愿。一碗汤，再配刚出炉的特色死面饼，色泽金黄，膨胀圆润，层层面皮清晰可见，咬起来咯嘣响。饼子掰成小块泡入汤中，故曰“羊肉泡馍”。死面饼和羊汤，二者那是绝配。饼子大小均匀，它的精制，不光在于它的层次和香脆，更在于它泡在汤里软而不囊，吃起来还有嚼头。

　　羊肉泡馍的作法、吃法也是有讲究的，在掰馍的间隙，王老师津津有味的谝起了闲传，“羊肉泡的传统做法有四种：单走、干拔、口汤、水围城。所谓“单走”，馍与汤分端上桌，把馍（饼）掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，曰“各是各味”。“干拔”有人称“干泡”的，煮好碗中不见汤，能戳住筷子。另一种叫“口汤”，泡馍吃完以后，就剩一口汤。“水围城”顾名思义，宽汤，像大水围城。您掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白，这是“干拔”。吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示，因为掰馍大小是和煮法统一的，原则是汤宽馍块大，反之则小，有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。羊肉泡馍的咥法西安人有三种：干巴儿，要求煮成的馍，汤汁完全渗入馍内，吃后碗内无汤无馍无肉。一口汤：要求煮成的馍，吃后碗内仅剩一口汤。水围城：馍块在中间，汤汁在周围，汤、汁、馍全要吃光掰馍有掰，撕，掐，揉，搓等12种手不一(其实隔夜馍馍比新鲜的更好)，掰好后要告诉伙计你的口味要求，口重---口味偏重，口轻，干拌－－汤较少，口汤－－吃完馍碗底剩的汤刚好一口，水围城－－汤较多。泡馍端上吃的时候，讲究蚕食，忌使劲搅和，为的是从头到尾，口味始终如一。搭配糖蒜和辣酱，真正的吃家开始是不吃这些的，影响口味，吃到一半，感觉有些腻的时候，吃一颗糖蒜，挑一点辣酱拌在馍中(拌的量以一两口吃完为宜)，然后用送的汤清清口，然后继续吃，这样才不影响口味”。

　　我边听着王老师滔滔不绝的讲解，环顾四周，静观食客，不论男女老少，吃的都是那么豪爽，看着一碗羊肉泡馍，就像一件完美而又杰出的艺术品。红红的辣子油漂浮在汤上、灰蒙蒙的羊肉、翠绿的香菜和葱末、晶莹剔透的粉丝、雪白的馍，真令人赏心悦目。看着看着我仿佛看到羊肉汤变成了大海，粉条就像层层波浪，馍块的肉片就像星罗棋布的小岛，而翠绿的葱末就像点缀在小岛上郁郁葱葱的树木，吃货们大口无所顾忌地边嚼着饼子，边喝汤边就肉，没有矫揉造作的扭捏，酣畅淋漓，吃到一种境界，不吃饱不罢休。在冬天，吃一碗羊肉泡馍真是既驱寒又取暖，把羊肉泡馍比喻成“冬天里的一把火”十分恰当，形象生动。在西安，我才知道了有一种味道叫羊肉泡馍。

　　一种美食，一种情怀，用一种味道记住一段历史，,留下一座城市。一碗热腾腾的羊肉泡馍可以说是制作精细，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，味道鲜美，料重味醇，肉烂汤浓，香气诱人，食后余味无穷 ，又有暖胃之功能。由于有暖胃耐饥作用，素为西安和西北五省区人民舌尖上的美味。但作为陕西人酷爱的传统饮食，羊肉泡馍文化滴蕴深厚，历史悠久，轻翻典籍，羊肉泡馍从历史深处款款走来，最早为西周礼馔，据史料记载，羊肉泡馍是在古代羊羹的基础上演变而成的。古代许多文献，如《礼记》以及先秦诸子，都曾提及羊肉羹。最初多用于祭祀及宫廷御筵。西周时曾将羊肉羹列为国王、诸侯的礼馔。《战国策》记载中山国君，由于一杯羊羹而激怒了司马子期，怒而走楚，说楚王伐中山，招致亡国的命运。据《宋书》记载：南北朝时，毛修之因向宋武帝献出羊羹，味美，武帝竟封俘虏修之为太官史，后又高升为尚书光禄大夫。到了隋朝，出现了“细供没忽羊羹”(谢讽《食经》)。此当为最初羊肉羹和面食混作的烹调形式。据文献记载，唐代宫廷御膳和市肆都擅长制羹汤。“三日入厨下，洗手作羹汤”。羊羹者，羊肉烹制的羹汤，即当今羊肉泡馍的雏形。北宋开国皇帝，军事家、政治家赵匡胤和羊肉泡馍有着一段鲜为人知的传奇故事，据传，五代末年，赵匡胤当时在街头流浪，身无分文的他饥寒交错，不得不沿街乞讨，流落长安，身无分文，饥肠辘辘，在一家饼铺前，向掌柜讨饼吃。那饼又干又硬，怎么都咬不动，实在没法吃。这时，他闻到一股肉香味。抬头看去，前面不远处正好有家羊肉铺在煮肉。他便上前，想求得一碗肉汤来泡饼吃。店主是位好心人，见他可怜，就让他先把饼掰成几块，然后给碗里浇上了一勺滚烫的羊肉汤。赵匡胤接过碗，狼吞虎咽，吃了一个酣畅淋漓。后来陈桥兵变，赵匡胤黄袍加身，做了大宋的开国皇帝。山珍海味都吃腻了，都觉得索然无味。他巡察到了长安，路过当年那个羊肉铺，又闻到了煮肉的香味，顿觉食欲大开，停下车来，命店主再做一碗羊肉泡馍。店主见街上的饼铺早已关门，情急之中，便让妻子马上烙了几张面饼。当时发好的面只剩一点，就掺着死面烙成。把饼掰的碎碎的，佐上粉丝、豆腐和葱花、蒜苗，放上几片卤好的牛肉，再浇上羊肉汤煮了煮，淋上几滴明油，呈给皇上。赵匡胤吃罢，大加赞赏，当即赏赐店主，羊肉泡馍由此在长安传扬开来，这事不胫而走，传遍长安，于是来店吃羊肉汤泡馍的人越来越多，形成长安的独特风味食品。北宋大文学家苏东坡曾有“陇馔有熊腊，秦烹惟羊羹”的赞美诗句。及至明崇祯十七年(1644年)，西安专营牛羊肉泡馍的“天赐楼”在桥梓口开业。回族名厨马建行掌勺，食客盈门，生意兴隆，誉满古城。清末庚子之役，慈禧太后携光绪皇帝逃居西安，曾慕名来此品尝，慈禧赞道：“肉软不糜、滋味甜美！”。当时在华协助邮政工作的英籍侨民也常来进餐。1936年，西北军爱国杨虎城将军在发动西安事变前在西安用羊肉泡馍宴请蒋介石。1947年，在南京陕西籍国大代表侯选人竞选国民党国大代表时，曾用羊肉泡馍拉选票。当时《中央日报》报纸标题有：“君欲竞选国大代，请客先吃羊肉泡”，以一碗羊肉泡馍换取一张选票。50年代，周恩来总理、陈毅副总理和李达将军，曾分别在西安以羊肉泡馍宴请过尼泊尔前国王马亨德拉、越南胡志明主席等。英国蒙哥马利元帅品尝后高兴地说：“我又一次享受了中国的饮食文明”。西安市副市长张锋伯曾用羊肉泡馍宴请贺龙元帅。后来，西安羊肉泡馍在首都北京落户。北京的民族文化宫和新街口西安饭馆，均经营羊肉泡馍。毛泽东主席、彭德怀元帅多次慕名前往品尝西安的羊肉泡馍。习近平总书记在钓鱼台国宾馆养源斋设家宴款待连战伉俪，由于习连两人是陕西老乡，这次一起说陕西话品尝家乡风味，特别有亲切感。家宴“习连套餐”的第一道餐就是羊肉泡馍。自西安“天赐楼”羊肉泡馍开业300多年来，又先后涌现出“老孙家”、“同盛堂”、“义祥楼”、“一间楼”、“老童家”、“鼎兴春”和“老刘家”等10余家泡馍餐馆，竟相钻研，各具特色，使泡馍技术日臻完善。西安同盛祥的牛羊肉泡馍被誉为陕西一绝，1986年被列入国宴，2008年6月，同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺被评为国家级非物质文化遗产，国画大师黄胄曾为同盛祥泡馍写下“天下第一碗”。现在，在西安还流传着这样的顺口溜：“提起长安城，常忆羊羹名；羊羹美味尝，唯属同盛祥”。“西大街，长又长，东头有个同盛祥，牛羊肉泡馍真个香，咥了半夜敢撵狼”。著名作家贾平凹写的《西安小吃小识录》有 24篇，开 篇便说羊肉泡馍，说得形神兼备，有滋 有味，说得叫人口水直流。想象陕西碎女娃翘起兰花指，斯斯文文地慢慢把馍掰碎，然后在弥漫着羊膻味的热气当中，捧着羊肉泡馍的老碗，全情投入到口腹之欲的满足陶醉感中，赛死活神仙。

　　一天天，一日日，一晃一千多年，经过三秦儿女的不断发展和创新，“羊肉泡馍”已在色、香、味、形等各方面有了很大改进和提高，成为一道黄河流域人民喜食不厌的绝佳美食，成为西安当地人的“金”字招牌。“三千万秦人齐吼秦腔，一碗羊肉泡喜气洋洋”，是对陕西人的生动写照。在广阔的三秦大地，常常看到人们把羊肉泡馍捧在粗瓷老碗里，满碗都是美味的享受，满碗都是浓浓的千年乡愁。羊肉泡馍味道厚重，回味无穷，外观豪放简单，内在却精致复杂。充分体现了陕西人既保守，又开放；既粗犷，又心灵手巧；既诚实，又豪放；既吃苦耐劳，又懂得享受的生活态度，吃羊肉泡馍也是在体验生活的酸甜苦辣。当你迈进店里在桌子旁坐定后，就得按时钟一秒一秒来，慢下来，漫不经心地把馍掰碎，最好边掰馍边谝闲传。心要静下来，放空，富贵和贫贱、欲望名利皆成过眼浮云，羊肉泡馍的味道，秦人的性格，一种历经沧桑后的通透与旷达。中华民族是“美食文化”最悠久的民族，很早我们就有“礼乐文化始于食”、“民以食为天”的观念，而且，我们的民族饮食囊括了技艺、营养、礼仪等多方面文化，仅仅在菜肴上便形成了“观色、品香、尝味、赏形”的美食文化。从西安的每一条美食街、一个城区餐饮业的兴衰到中华美食变迁史，落脚到对故乡美食的记忆，羊肉泡馍里满溢热乎乎的人间烟火气，记录着陕西人民念念不忘的家乡味道。羊肉泡馍悠悠走过千年之后，呈给现代人的不仅仅是一种文化和美食的享受，更有着营养价值方面的思考。在这个选择食物更趋于理智冷静的社会，都无一例外地被置于膳食评价的天平上被反复称量，惟我所需。品尝羊肉泡馍，吃出营养，吃出文化，吃出健康，演绎了人和自然和谐共生的绿色养生文化。民以食为天，鱼儿离不开水，瓜儿离不开秧，吃羊肉泡馍还是在陕西，在西安，因为喜欢、熟悉、消费它的人都在这儿，在这里 ，有一种味道叫羊肉泡馍。

　　作者简介：孟宪春，男，陕西省渭南市华州区人，笔名三秦风烟、研究生学历、高级讲师、华县第八届、九届政协常委、渭南市政协委员、民进渭南市华州区第一届总支副主委、中国散文学会会员、陕西省文艺评论家协会会员、中国校园作家协会会员、华州区作家协会副主席、中国管理科学研究院特约研究员、中国散文网签约作家、中国诗书画家网艺术研究院副院长。