周村烧饼

　　古城淄博由众多的历史文化遗迹，许多传统名吃更是源远流长，其中周村烧饼便是非常有名的一例。周村位于鲁中地区，周村烧饼这个词，其实是外地人对周村地区那种独特的烧饼的笼统称谓，地道的周村人，一般称其为“香酥烧饼”或“大酥烧饼”。由于这种烧饼一咬即碎，所以又得俗名“呱啦叶子烧饼”。关于周村烧饼的起源一种说法是源于汉代的“胡饼”。根据史料记载，南来北往的商贾都在山东周村集散，带来了北方民族的“胡炉饼”。当地的厨师吸取其饼薄、香、脆的特点，对胡炉饼加以改进，创造了有口皆碑的大酥烧饼，即后来周村烧饼的雏形。还有一种说法，认为周村烧饼来自马蹄烧饼，这种烧饼形似马蹄、外撒芝麻。人们发现马蹄烧饼表面被烤的鼓起来，表皮香脆可口，烧饼店的老板敏感地发现了这一商机，大胆尝试新产品，着手实验烤制又薄又脆的芝麻烧饼，制成之后，大受欢迎，成为风行的美食。

　　淄博市周村区高塘镇王家庄是民间生产周村烧饼最有名的村庄。据称，创造周村烧饼的人就是该村的郭云龙师傅。后来，郭云龙家族的后人继续经营“聚合斋”烧饼老店，并形成固定的风格。周村烧饼呈圆形，淡黄色，薄若纸片，其上均匀的撒上芝麻，以酥、香、薄、脆深受消费者喜爱，闻名于海内外。清末，皇室曾屡次调贡周村烧饼，更使周村烧饼走出齐鲁，名满九州。精致的周村烧饼需要高超的技术。最初的面剂只有指头肚大小，在案板上揉搓加工，然后放入延盘，用手指蘸水，将面剂碾压延展，成为圆圆的薄饼，双手将薄饼轻轻夹起，移至晃盘内附着芝麻，顺手贴到鏊子上烘烤。几道工序一气呵成，外行看来真是眼花缭乱。

　　2008年，“周村烧饼制作技艺“入选第二批国家级非物质文化遗产名录，2009年，淄博市在周村古商城内建立了周村烧饼博物馆，把“非遗烧饼”做成古大街上能吃的文化，让游客把“周村烧饼”带回家。如今，世界各地的游客来到周村，将“周村烧饼”带出国门，将鲁商文化远扬到海外。

济南油旋

　　油旋，是济南传统风味小吃。色呈金黄，形如漩涡，层多松散，外酥脆，内软嫩，香味浓。它营养非富，油脂含量适中，口感松嫩香酥，既可做餐桌上的主食，也可做随意小吃，老幼皆宜，是饼类食品中的精品。

　　小小油旋看上去虽不起眼，制作工艺却不简单，薄薄的小饼竟由六十余层薄若报纸的面皮叠压而成。清代顾仲编著的《养小录》中这样记载了油旋的制作：“和面作剂，擀开；再入油成剂，擀开；再入油成剂，再擀；如此七次。灶烙之，甚美。”制作传统油旋的原料为油、面、葱、盐，但制作方法却相当讲究：将面粉加适量水、少许精盐，醒两小时后，下剂，擀皮；将擀好的皮涂抹猪大油、精盐、撒葱花，卷好（卷60层）制成生坯；将生坯放吊炉里烤制定型，取出；放在炉上层淋花生油烙制10分钟至金黄色。这样香酥、外焦里嫩的油旋就出炉了。

　　名吃油旋在济南已有一百多年的历史。油旋最早出现在清代。相传油旋是清朝的徐氏三兄弟去南方闯荡时在南京学来的，油旋在南方的口味是甜的，徐氏兄弟来济南后依据北方人的饮食特点，将油旋的口味改为咸香味，一直传承至今。清道光年间，济南城里的凤集楼就有油旋经营。光绪二十年开业的文升园饭庄制作的油旋，葱香浓郁，层次分明，外酥里嫩，很受欢迎。1956年后，聚丰德店制作的油旋生产历史最长，最受泉城人民的喜爱，成为济南名吃。1958年毛泽东主席到济南就曾品尝过聚丰德做的油旋。济南油旋获济南名优（风味）小吃称号。

　　油旋是济南传统饮食文化中的优秀代表，2009年，“济南油旋制作技艺“入选山东省第二批省级非物质文化遗产名录。

玉堂酱菜

　　来到山东济宁，无人不知玉堂酱园制作的玉堂酱菜。玉堂酱菜是南北餐饮文化交融的产物，它吸收江南甜，北方咸的特点，是南北风味兼蓄的特色产品。它的制作是选用各种新鲜蔬菜，经过原辅材料预处理、腌渍、改型、脱盐、脱水、酱渍等流程酿制而成的食品。酱菜的主料是新鲜蔬菜、玉堂特制甜面酱，天然酱渍的各种蔬菜在腌渍八个月后使用，这样去掉了菜的异味、颜色。在长期的发展传承过程中，玉堂酱菜在两个方面作了大胆改革：一是使用天然晒酱以增加酱菜的酱香味；二是适当增加咸度，以适应北方人口味，形成了光泽鲜艳、甜而不腻、咸而不浊、脆硬适口的独特酿制风味。

　　相传玉堂酱园创始于1714年。当年有位姓戴的苏州商人顺运河北上，来到济宁州的南大门，发现这里经济繁荣，商业兴旺，水路交通便利，是经商的风水宝地，于是便在此盖起几间门面，开了个酱菜铺，取字号“姑苏戴玉堂”。因戴氏经营的酱菜，南北风味兼蓄，且经营有方，深受百姓喜爱，成为济宁州的第一大字号。清代，玉堂酱菜就作为贡品进京，被慈禧太后赞誉为“京省驰名”。玉堂酱菜还曾经在巴拿马太平洋物品博览会上荣获金奖。新中国成立后，玉堂酱菜又多次获奖，并荣获山东名牌产品称号。经过三百多年的创业，玉堂酱菜创立了独特的技艺和精细的操作规程。如在酱黄瓜的选料上，鲜黄瓜每斤10根或12根，必须顶花带刺，不弯曲，犹如选美；鲜蘑茄要挤水扎眼；酱渍过程中要翻缸、打耙；烈日、下雨天还要抛缸帽、盖缸帽；缝包瓜时，针线密度控制在八针左右，工艺要求十分严格。

　　玉堂酱菜在三百多年的经营过程中一直遵循这些规定至今都未改变，作为地方特产，自清朝开始成为进京贡品，形成独特的玉堂酱菜礼品文化，逐渐形成了玉堂酱菜鲜嫩脆甜的独特文化，也是运河文化的一个组成部分。2009年，“玉堂酱菜制作技艺”入选山东省第二批省级非物质文化遗产名录。

聊城铁公鸡

　　聊城铁公鸡是老舍先生送给聊城魏氏熏鸡的雅号，在山东聊城，铁公鸡已经成为聊城魏氏熏鸡的别称，又名铁鸡。

　　1935年夏，在青岛山东大学的萧涤非先生请上门造访的老舍先生和赵少候教授吃饭，随手带上聊城朋友寄去的一只魏家熏鸡。在一家小酒馆，把鸡交给堂倌，另点了几样菜。当堂倌把鸡端上来时，看那鸡不那么黑，也不那么瘦骨嶙峋，色泽光亮，香气扑鼻，很是诱人。他们一面品味，一面赞美，说确是别有一番风味。老舍忽然问道：“这叫什么鸡？”萧先生说：“这个我却说不上，朋友也没有告诉我，也许是一种药制烧鸡。” 赵少候教授就对老舍说：“是不是请你这位幽默大师给它起个名儿？”老舍先生便说：“你们看，这鸡的皮色黑里泛紫，还有点铁骨铮铮的样子，不是很像京戏里那个铁面无私的黑包公吗？干脆，就叫铁公鸡吧！”时隔五十年，萧涤非先生在1985年《中国烹饪》杂志第三期发表《聊城铁公鸡》一文，从此“聊城铁公鸡”风行全国，享誉四方。

　　相传魏氏熏鸡是由魏永泰在1810年独创的，至今已有二百余年的历史。清嘉庆15年，由于运河漕运的兴盛，聊城一家小扒鸡店为扩大销路、增加收入，经过反复加工实验，制作出了易于存放、适合远销的魏氏熏鸡。在魏永泰和魏兆松主营期间，魏氏熏鸡只限于冬季加工，全年产、销量较少，除供应本地市场外，少量的远销到京、津、苏、杭等地。1894年以后，由魏世忠和魏金鉴经营，魏世忠根据市场需要和聊城各界的要求，变冬季加工为全年加工，并竖起了“远香斋”的牌匾，从此使得聊城铁公鸡名声大震，年产、销量增加到数千只。现在聊城铁公鸡由第六代、第七代传人经营，他们严格按照传统工艺制作，确保熏鸡特色不变，目前销售量已达到十几万只，达到历史最好水平。魏氏熏鸡风味独特，鲜香筋韧。它以选料考究，配料合理，制作精细而著称。选用肥嫩良种活鸡，经卤煮，用锯末烟熏而成。成品鸡皮缩裂，胸腿肉外露，色泽栗红，嚼有余香，脱水适宜，易于存放，便于携带，既可下酒，又可佐茶，深受广大消费者喜爱，被列为聊城名吃之首。

　　聊城魏氏熏鸡制作技艺独具特色，制作要经过十五道精密工序，是不可多得的民间手工技艺。1986年，在第一届鲁菜大奖赛中获优秀奖，又获“鲁西名吃”称号，被确认为“中华老字号”。2009年，“魏氏熏鸡制作技艺”入选山东省第二批省级非物质文化遗产名录，它是中国烹饪文化的重要组成部分。

　　（作者系民进山东省委会机关总支会员）