早春二月，春寒料峭。但写稿之余，到茶文化学院后山的茶园里走走，发现经过了一冬的蕴蓄，那些茶树已经纷纷萌芽了，勃郁的生机，关也关不住。

　　春天到底还是快来了。在这个时候，特别合适说说春天的茶。

　　“天下第一茶”：西湖龙井

　　说到春天的茶，头一个要说就是杭州的西湖龙井茶。

　　2011年6月，从法国巴黎传来喜讯，西湖文化景观被成功纳入世界文化遗产名录，国人为之欢欣。但人们有所不知的是，申遗成功的西湖项目，她的全称其实是“西湖文化景观与龙井茶”。

　　原本只是山野林壑间的寻常草木，竟然成了世界文化遗产，龙井茶竟然这么了得？

　　杭州古称武林，城西的西湖，一面抱城，三面环山，构成三面云山一面城的独特构局。西湖山水间，处处可见散播其中与茶有关的自然景观和人文胜迹。其中首屈一指者即为位于西湖翁家山西北麓的龙井村，这里峰峦俊秀，云雾缭绕，闻名天下的“绿茶皇后”、有“天下第一茶”之称的西湖龙井茶主产区就在这里。

　　唐代茶圣陆羽著《茶经》，在其“八之出”篇中，明确提到钱唐（今杭州）的天竺、灵隐二寺产茶。由此看来，西湖地区产茶已有一千二百余年历史。只是那时还没有龙井茶之名。到了宋代，下天竺香林洞产的宝云茶、香林茶和上天竺白云峰产的白云茶，被列为贡品。苏东坡曾有诗赞白云茶：“白云峰下雨旗新，腻绿长鲜谷雨春。静试却如湖上雪，对尝兼忆剡中人。”

　　龙井茶是在悠久的历史中慢慢发展而来的。在元代诗人虞集《次邓文原游龙井诗》中，龙井与饮茶已经联系起来了：“徘徊龙井上，云气起晴昼。澄公爱客至，取水挹幽窦。坐我薝葡中，余香不闻嗅。但见瓢中清，翠影落碧岫。烹煎黄金芽，不取谷雨后。同来二三子，三咽不忍嗽。”汲龙井水，烹黄金芽，为文人雅集平添不少情趣。

　　龙井茶之出名始自明代。明万历三十七年修的《钱塘县志》载：“老龙井茶品，武林第一。”在当时龙井茶可算是地方名茶。在明人笔记《五杂俎》中，虽将龙井列为上品，但上品诸茶中，还是以武夷、虎丘为第一，松萝、龙井次之。明冯梦桢《快雪堂漫录》中也认为：“虎丘其茶中王种耶，岕茶精者，庶几妃后；天池、龙井，便为臣种；余则为民种矣。”袁宏道《西湖记述》中还对苏州天池茶与龙井之优劣作了详细的比较，他以为，龙井茶虽然亦佳，“但茶少则水气不尽，茶多则鲁味尽出。天池殊不尔。大约龙井头茶虽香，尚作草气，天池作豆气，虎丘作花气，唯岕非花非木，稍类金石气，又若无气，所以可贵。”即使徽州松萝茶，他也认为“味在龙井之上，天池之下”。

　　而最早向世人隆重推出龙井茶的，当属明嘉靖间文人田汝成。他在《西湖游览志》卷四中，有这样一段话：“老龙井有水一泓，寒碧异常，泯泯丛薄间。幽僻清奥，杳出尘寰，岫壑萦回，西湖已不可睹矣。其地产茶，为两山绝品。”

　　老龙井在今龙井村不远的落晖坞。龙井原名龙泓，是一圆形泉池，大旱不涸，古人以为此泉与海相通，其中有龙，故名之。传说晋代葛洪曾在此炼丹。龙井村因此而名。旧有龙井寺，创建于五代后汉乾祐二年（949），初名报国看经院，北宋时改名寿圣院。其时著名的辩才法师从上天竺退居龙井寿圣院，首开龙井狮峰山种茶之先河。辩才博学经伦，才高八斗，博得名流仰慕。东坡曾访辩才于龙井，留下过溪桥之佳话。

　　虽然田汝成这般卖力吆喝，但毕竟只是一介文人，他的鼓吹并未引起世人的重视。一直到乾隆皇帝下江南之后，经过他的大力推荐，西湖龙井方始真正名扬天下。

　　乾隆皇帝六下江南，从第三次南巡到杭州起，直到第六次来西湖，都去了龙井，喝了“龙井茶”，写了“龙井茶”诗，品题了“龙井八景”。相传乾隆到杭州时，一次偶然来到龙井村附近的狮峰下胡公庙歇脚，和尚端来当地名茶。乾隆帝是精于茶道的，一见那茶即不由得喜欢，只见洁白如玉的磁碗中，片片嫩叶犹如雀舌，色泽翠绿，清汤碧液中，透出阵阵幽香。品饮之后，但觉两颊生香，有说不出的受用。于是就写下了《坐龙井上烹茶偶成》诗：

　　龙井新茶龙井泉，

　　一家风味称烹煎。

　　寸芽出自烂石上，

　　时节焙成谷雨前。

　　何必凤团夸御茗，

　　聊因雀舌润心莲。

　　呼之欲出辩才在，

　　笑我依然文字禅。

　　诗是打油诗，并不见佳，但这可是皇上给龙井茶写了“广告诗”了，此诗一出，西湖龙井茶名声大噪。

　　乾隆帝如此喜欢龙井茶，一再吟诗歌咏，龙井茶还成了指定贡品，于是身价百倍。乾隆帝到过龙井品尝龙井茶后，杭州老百姓当然也不会放过这么好的宣传龙井茶的机会，于是当地就衍生出不少故事来，最有名的就是“十八棵御茶”的传说。说的是乾隆帝一次在龙井狮峰山下和茶农一起采茶，刚采了一把，京城来报说太后生病，他便急急回京。太后见了乾隆帝，闻到一股清香，便四下询问。乾隆帝左右寻找，无意中摸到口袋中的那把茶叶，经过几天的压揉，已变干扁。太后一闻茶味香，便让宫女烹煮，饮后神清气爽，不禁高兴地说：“杭州龙井的茶叶，真是灵丹妙茶！”乾隆皇帝一高兴，就将他采过的那十八棵茶树封为御茶，每年专门进贡太后。至今，杭州龙井村胡公庙前还有“十八棵御茶”，各地旅游者游览至此，多半都会前往一访，拍照留念。这样说来，乾隆皇帝对龙井茶的贡献，可谓大矣。

　　至清代以降，龙井茶声誉日隆。清代陆次云《湖埯杂记》中提到龙井茶“采于谷雨前者尤佳，啜之淡然，似乎无味，饮过后，觉有一种太和之气，弥沦于齿颊之间，此无味之味，乃至味也。为益于人不浅，故能疗疾，其贵如珍，不可多得。”

　　龙井茶产于西湖西南山中的狮峰、云栖、虎跑、梅家坞等地，历史上曾有“狮”“龙”“云”“虎”四个品种之分，其中以狮峰龙井为上乘。建国后，归并为“狮”“龙”“梅”三个品类，仍以狮峰龙井为上。

　　龙井茶色泽翠绿，香气浓郁，甘醇爽口，形如雀舌，即有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝的特点。炒制龙井的工艺十分精湛，传统的手法有抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨等，号称十大手法。炒制时，手法不时变换，因势呵成，令人眼花缭乱。它的外形呈片状，扁平挺秀，光滑匀齐，宛如一碗钉，极有特色。

　　品饮龙井有讲究

　　自古名茶伴名泉。龙井泉古称龙泓，水质佳美，故虞集以龙井水汲茶自娱。明代田艺蘅《煮泉小品》也说，武林清泉，唯龙泓入品，而茶亦以龙泓为最。明代诗人屠隆有诗云：“采取龙井茶，还烹龙井水，茶经水品两足佳。”

　　但是，与龙井茶相媲美，更为人所称道的是虎跑水，早在明代中叶，高濂《四时幽赏录》即云：“西湖之泉，以虎跑为最。西山之茶，以龙井为佳。谷雨前，采茶旋焙，时激虎跑泉烹享，香清味冽，凉沁诗脾。每春当高卧山中，沈酣新茗一月。”还真有点“不辞长作龙井人”的味道。

　　天长日久，龙井水的名声渐为虎跑泉所盖，如今，人们都将“龙井茶，虎跑泉”称为杭州双绝。

　　其实除了烹茶用的泉水，如何品饮龙井还有不少讲究。近日茶文化大家王旭烽教授偶然在一个群里谈了她个人品饮龙井的体会，引来群里一众高知的欢呼。经征得她的许可，我把她谈的这些经验整理如次，与大家分享。

　　要喝新茶中的绿茶，作为杭州人，首推西湖龙井。龙井茶也叫三前摘翠，就是社前、明前和雨前。社前就是春社前，大概春分时节，比如现在，有的地方已有社前茶下来了，但量非常少，异常珍贵。

　　西湖龙井茶的头茶，一般是3月18日到3月20日，这一天采的西湖区的龙井茶贵得要命，但早就被人预定走了，一般是前一年就预定好的。

　　真正的龙井茶，是碗钉形的，两头尖，当中宽，这是最正宗的龙井形状。它的颜色，应该是翠绿与糙米色的结合。梅家坞一位老茶农曾告诉她：是黄中带绿，不是绿中带黄。

　　我们在赏茶的时候，有一个步骤很少有人欣赏，就是茶叶放入杯中时的声音，金属般的，细碎的，有这个声音的西湖龙井，一定好。我们买茶的时候，要注意这一点。

　　如果送人，当然是送头茶好。但如果是自己喝，则要等一等。因为最好的龙井茶是骑火时期的茶，也就是寒食前后，即4月的3、4、5、6、7、8日，清明前后那几天的茶，就营养价值，色绿，香郁，味甘，形美而言，都是最好的。

　　要分清黄中带绿，还是绿中带黄，真是不容易。但分出墨绿和翠绿，豆黄和糙米黄，还是容易的。还有很重要的一点，西湖龙井又分本山龙井和无性繁殖龙井。本山龙井就是土生土长种子种的茶，炒出来没有龙井43好看，但是非常好喝。

　　好的龙井茶，喝的时候专业说法叫开汤。打开那个藏器，这件事情比什么都重要。因为龙井茶最厉害的就是它的香气，豆奶香。我曾经在小说里专门写了一段把门关上，在黑暗中打开瓶盖，深深地陶醉在茶香中的那种感觉。

　　现在也是一样，就是当我们打开那个口袋时，那股新香暗涌而出，这个过程是不能省略的。然后就是前面提到的听茶落到杯中的声音。新茶气涌出，一会儿就没了。

　　品饮用的茶杯，我们一般都认为喝绿茶要用玻璃杯，因为秀色可餐，你得看它绿袖长舞的样子，袖珍的原始森林。

　　真正好的西湖龙井，有一个特点，就是秒沉。水沏下去后，茶是立刻就沉下水底的。但我们现在很多茶沏好之后，茶就浮在上面，半天下不去，那就说明，或者茶不好，水份未干，或者水不好，水不透。

　　泡龙井茶要注意水温。用100度的水凉下到90度，或者85度。如果用90度的水，可能会损失一点点色泽和营养，但那香气饱满。

　　喝茶时有一种闻法，做一个罩子，把头伸进去，只闻那茶香，不喝茶。

　　沏茶是斜冲的，从壁上再流下来。所以喝绿茶要用大口杯，杯口宽，为了不让过高的热水烫了绿茶。

　　用青瓷茶具喝绿茶是一种好的选择，但好唇口厚一些，喝上去有莼菜汤感的那种。

　　另外，我们以往旧社会的人喝盖碗茶，那是雍正年间时兴起来的。

　　农夫山泉配龙井还是好的。用瓦壶和白炭煮水当然更好。

　　且将新火试新茶，诗酒趁年华。我年轻时，常常到灵峰掬月泉去，那时候那里还是荒野，取了水，和朋友们点篝火，喝茶，一夜到天明。现在没有这种癖好了。

　　现在我不用玻璃杯喝茶了，只拿钢化玻璃杯煮水，可以在水中放几块鹅卵石，就是煮石。有段时间我也喝玻璃杯，取名美人杯，故喝君子茶。但总体说，玻璃杯喝茶不贮香，也没什么可把玩的味道，所以有别的杯子就换着来。

　　一般放茶，通常说3克，其实2克也够了。杯子以前都说是150毫升，其实里面水量七分满足够。但是茶杯口子略微收一点好，贮香气。我有时也用钵，喝龙井茶水不能太凉，香气出不来。

　　如果是用茶水共饮在一杯的，要注意不能喝光了再倒水，做人要有余地，喝茶要有余茶。

　　还有些东西好玩，比如在台灯下面一个人冲茶，听茶，茶会发出极细的膨胀声。

　　我年轻的时候常常这样体会，是一种晚明的傲娇，不足为提，只当装过。但是茶水煮开时的声音倒是有典故和专名的，叫“松声”。

　　水老不可食，也不能煮了又煮，这样配龙井肯定不行。

　　正宗龙井茶打开后，2克放进杯中，先冲茶脚，就是把茶打湿了，置于手中，反时钟方向转，润茶。约半分钟后可以沏茶，冲七分水，留三分空的，浅茶满酒，留三分人情。其实那三分是贮香气茶香的，不要用盖子。

　　如果三五好友春光明媚时去玉兰花下喝茶，那其实是喝春天，喝朋友。这是什么意思呢？就是其实那时的最高境界就是把茶忘了，沉浸在人心和灵魂中。

　　所以，真正想和龙井茶走得近一些，就像谈恋爱，让你的感官像鲜花一样开放。你全身心地和它沉浸在一起，缠绵在一起，消魂在一起。

　　所以当你第一次喝明前龙井茶时，好比谈一次恋爱吧。

　　我讲的这些茶生活，属于农耕文明之后工业文明中的地道战生活，是草蛇灰迹般的中国传统文化，非遗一般的匠人体验。

　　（作者系民进浙江省委委员、省委会特约撰稿人）