上海书展期间，最大的赢家不是出版社，也不是出版局，而是出租场地的上海展览中心，但要说不经意中发了一点小财的，倒也不是书商，而是书展场子对面的小鹭鹭酒家，这几天真是吃客盈门，包房只只订满，老板笑不动。我在书展期间就去吃了三趟，每趟都点了黄鱼鲞烧肉（其中一趟被告知欠奉，卖光了）。黄鱼鲞烧肉是一款经典的绍兴风味，想不到他家也有——在过去好像没吃到过。

　　上世纪七十年代末至八十年代初，对中国人而言是一段特别温馨的记忆，在汹涌澎湃的大时代洪流中，不时会溅起属于个人的感情浪花，有点甜蜜，有点紧张，有点惆怅，有点伤感，还免不了有点粗糙。特别是当春节来临之际，大街小巷摩肩接踵，“十月里，响春雷”的豪迈歌曲和大甩卖的吆喝混杂在一起，每个人的脸上书写着解脱与企盼，在这样的气氛中，采购年货就是一趟“痛，并快乐着”的旅程。

　　如果家里有知青自远方归来，乡下还有亲戚兴冲冲地进城探访，年菜就可能体现乡土气和多元化的特色。比如我家祖籍绍兴，在鸡鸭鱼肉之外，还有几样美味是必不可少的：一大砂锅水笋烧肉，一大砂锅霉干菜烧肉，一大砂锅黄鱼鲞烧肉，还有一大砂锅素菜：油条子烧黄豆芽。

　　这四大砂锅年菜在小年夜烧好，置于窗台风口，让砂锅表面凝结起一层白花花的油脂，色泽悦目，腴香温和。有大砂锅垫底，节日期间有不速之客踩准饭点光临寒舍，妈妈也不至于在锅台边急得团团转了。

　　水笋烧肉和霉干菜烧肉，久居上海的市民都吃过，不属于本帮菜，却比本帮菜更加亲民，唯黄鱼鲞烧肉不一定有此口福，即使吃过一次也不一定有格外的关切。绍兴靠近浙东沿海，以前大黄鱼是寻常食材，一时吃不完，就要用古法腌制妥善保存。腌后并经曝晒成干的大黄鱼就是“黄鱼鲞”，堪称咸鱼中的极品。如果少盐而味淡者，加工更须仔细，表面会泛起一层薄霜样的盐花，被称作“白鲞”，是黄鱼鲞的豪华版，吃口更加鲜美。

　　周作人寄居京华时写过文章称道黄鱼鲞：“我所觉得喜欢的还是那几样家常菜，这又多是从小时候吃惯了的东西，腌菜笋干汤，白鲞虾米汤，干菜肉，鲞冻肉，都是好的。”

　　绍兴人对黄鱼鲞烧肉怀有特殊的感情，过年烧一大砂锅，要从正月初一吃到元宵，这是年味的最好注脚。鱼与肉是中国美食中两大阵营的统帅，素来井水不犯河水，但绍兴人有大智慧，将两大阵营一锅焖。想来它们先是泾渭分明，骄矜自恃，但在柴火的作用下，从对抗走向联合。故而黄鱼鲞烧肉，吃口奇谲，鲜美无比，犹如罗密欧与朱丽叶的旷世奇恋，超越偏见，冲破门户，你中有我，我中有你，最终融于一体。

　　袁枚在《随园食单》中也写到黄鱼鲞：“台鲞好丑不一。出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。生时拆之，便可当作小菜，不必煮食也，用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则鲞消化不见矣，冻之即为鲞冻。绍兴人法也。”

　　可见，台鲞在中国地方菜谱中是老资格。而“绍兴人法也”的“鲞冻”，也是我家的招牌。妈妈从砂锅中小心起出一大块，改刀成小块装碟，膏体鲜红如琥珀，配上一壶热黄酒，乡情十分浓郁。而我年少时不知其味，以为腥气，更以为咸鱼干与鲜肉共煮犯了冲，不合体统。现在野生黄鱼几乎绝迹，人工养殖的黄鱼肉质松软，鲜味淡薄，根本不配做鲞，这款乡味就很难吃到了。

　　除了黄鱼鲞之外，还有青鱼干。青鱼大面积养殖早已实现，那么青鱼干就比较容易买到。若有幸买到河塘里的螺蛳青，活杀下盐制成鱼干后，上笼一蒸，色如火腿，少淋白酒，香气馥郁，还是上海人家下酒、过粥、过泡时的一时之选。

　　绍兴还有一道知名度颇高的菜肴——虾油卤浸鸡。如果过年前乡下亲戚送来一只肥硕的阉鸡，妈妈就会满脸红光，差我去南京路邵万生买一瓶虾油露——瓶子上写着是“鱼卤”。将阉鸡按白斩鸡之法煮熟捞起冷却，鸡汤中倒入一整瓶极咸的虾油露，再下花椒、姜块、葱结和黄酒等，煮沸后徐徐倒入一口粗陶缸内冷却，再将白斩鸡斩成大件浸在卤汁里，密封一两天后启封，一股香味扑鼻而来。改刀后的虾油卤浸鸡咸中带鲜，回味清甜，下酒佐饭两相宜。虾油卤还可以浸五花肉，浸猪肚猪门腔等，等所浸之物吃光之后，妈妈还不舍得将卤汁倒掉，烧白菜汤时舀一勺卤汁进去，菜汤就像中了魔法似地鲜美无比了。

　　江南正月，水仙花开，春回大地，有那么几天气温会突然蹿升，虾油卤封在缸里就不保险了，鸡肉、猪肉会发粘，卤汁也有点臭哄哄。但绍兴人是逐臭之夫，虾油卤的异味或许更能刺激食欲，于是虾油卤浸鸡当前，我低头猛扒泡饭，两大碗！

　　岁月如梭，花开花落，每年我还要去邵万生去买瓶虾油卤来与春天约会，这几乎成了一种家族的传承仪式，但太太和孩子不能接受这个味道，瓮中美味，天长地久，最后都由我一个人承包。

　　酒足饭饱之际，不由得长叹一声：老味道，这是一种别人难解、也不一定愿意费力破解的密码。

　　（此文摘自沈嘉禄《上海老味道》第三版，上海文化出版社出版）