章金顺，民进会员，萧山区人大常委，杭州跨湖楼酒店集团董事长、国家高级技师、国际艺术烹饪大师、浙江省餐饮行业协会常务副会长、浙菜饮食文化研究院理事长、萧山区工商联副主席、萧山经济促进会会长、浙江工匠、杭州工匠、杭州劳模。

　　人间有味是清欢。食物是一种乡愁，是小时候放学回家，妈妈做的热腾腾的饭菜，是离家多年之后，不断念想的家乡的味道，是在脑海里盘亘不走的时令、季节和过往。

　　一座城市的基因折叠在它过去的故事里，一座城市的故事则藏在万家灯火的人家百态中，而万家灯火背后则是那一箪食，一豆羹，一瓢饮。

　　作为跨湖楼酒店餐饮集团的董事长，章金顺觉得，本土菜就是家的味道，是家乡的味道，最能抚慰人心。他一直在潜心研究萧山菜，无论是萧山人小时候吃过的菜，还是失传已久的本土菜，他希望这些属于萧山人的人间至味，能给人带来更多慰藉，能传递萧山的文化和故事。?

　　是食物，也是乡愁

　　”你的胃会告诉你哪里有你最爱吃的，而你最爱吃的，告诉你哪里是你的故乡。”曾经有一位作家说，最美的味道，从来不是饕餮珍馐，而是那些满是记忆的家常菜。

　　家乡的味道，是深入记忆的味道，这种味道深入基因。无论身处哪里，无论吃过什么名贵菜肴，这个DNA总会在某个时刻被唤醒。

　　对章金顺来说，家乡味道的这道菜可能是古法醋溜鱼头。作为一个土生土长的萧山人，湖鲜美味串联起章金顺童年的美好记忆。在他印象中，遇上生日、节日，或者家里的喜事，每一个团圆的时刻，餐桌上都有这道平凡却温暖的醋溜鱼头。取材自湘湖普通的包头鱼，做法也不过是简单的煎炸、勾芡、小火慢炖，寻常的菜肴，在一代代人的流传之下，成为暖意的符号。

　　这一道醋溜鱼头是章金顺的乡愁。在某个DNA被唤醒的时刻，章金顺希望寻回儿时的这个既酸甜又鲜美的味道。在跨湖楼，醋溜鱼头的做法告别了餐饮业惯用的快烧的方式，回到原汁原味做法：先把鱼头煎至两面金黄，再用其自己研发的烹饪手法，醋的比例，火的大小，都有讲究。

　　“土菜的魅力在，它有家的味道，让人暖心。”章金顺说，前几年，周迅来跨湖楼吃饭，吃了古法醋溜鱼头后，一直对这味道念念不忘。身为浙江籍的演员，周迅或许也吃到了某种家的味道。第二年，周迅辗转找到章金顺，想让他再给她烧一碗。“后来她司机过来取的时候，也要了一碗。”章金顺笑着说。

　　是味道，也是文化

　　味道，是城市记忆最准确的表达，从某种角度来说，饮食也传递着一座城市的文化。在章金顺的餐饮理想里，他希望做一些有滋有味的菜肴，能够讲述萧山故事，蕴含萧山文化。

　　在湘湖，流传着很多民间故事，特别是越王勾践在这里留下了很多足迹和故事。传说，越王有位做膳的厨子，为了越王有朝一日重振雄风， 苦思冥想，不断为越王调节膳食。城山平地可耕种，养牲畜。每餐不乏鱼肉，但吃多了也没有味道。有一天，厨子突发奇想把剩余的红烧肉和土鸡烧在一起。越王吃后赞不绝口，并嘉奖了这位厨子。在越王争霸江山中，这道菜成了每次战捷庆祝都必不可少的一道菜。

　　基于这个传说，章金顺研发出了一道名为“越王东坡鸡”的菜。以萧山本地的农家大种鸡和猪肉为主要材料，用文火慢炖四个小时，使得猪肉肥而不腻，鸡肉酥而不烂，酱香味十足。“这其实是一道带有历史和创新的老菜，萧山本是越地，加上湘湖的跨湖桥文化以及勾践在此卧薪尝胆的渊源，我首先想到的就是越王两字。”章金顺说。经过反复的烹饪调试，他发现杭州名菜东坡肉和萧山大种鸡结合，鸡肉吸取五花肉中的油脂后更加醇香，五花肉的油脂被吸收后香而不腻，如今这道菜已成为中国名菜。

　　大诗人陆游爱湘湖的风光，更爱湘湖的莼菜。“此生安得常强健，小艇湘湖自采莼”，他曾亲自到湘湖采摘莼菜，这种采莼的经历后来成了陆游心中美好回忆，他写了40余首涉及莼菜的诗作，详尽描述了莼菜的采摘、上市、烹煮等情景。湘湖莼菜留在诗人的诗歌中，也成为湘湖边的一道名菜。“青浦问莼鱼圆汤”，用湘湖鱼肉、青浦莼菜，再加南山泉水熬制的清鸡汤烧制，口感十分清鲜，也是“最萧山”的味道。

　　每一座城市，都有属于它独有的饮食文化，将地方文化和餐饮融合在一起，是地方饮食的最大魅力所在。章金顺查县志翻资料，拜访当地老人，结合自身多年掌厨经验，改良时下大众口味，组建了名厨专委会，研发出了不少与萧山本地文化故事结合的菜肴。章金顺说，他有责任挖掘老底子的湘湖名菜和湘湖点心，发扬萧山的美食文化。

　　是风味，也是情怀

　　“我走遍世界各地，尝遍各种美食，但最令我难忘的，永远都是家乡的味道……”章金顺说，我们的孩子，口味趋于多元化，如何让他们保留一份乡愁，让他们记住家乡的味道，通过饮食来了解他们生活的这座城市，和城市里蕴含的文化，也是我们作为餐饮人要思考的一个新课题。

　　作为浙江省餐饮行业协会常务副会长、浙菜饮食文化研究院理事长，章金顺认为，从小培养孩子们对地方文化的认同感和归属感，饮食也是一种非常好的切入口。

　　一道美食就是一段历史，一个故事，一种生活。章金顺认为，舌尖的鲜美灵动，非一日之功，是千百年来的传承积淀，这种传承是地方美食的题中之意，而创新则能让地方美食走得更远。用当地的食材，根据当下的天时地利加工，既要让嘴巴鼻子眼睛满意，更要让身体感到舒适。他希望，能够研发出更多萧山人的“人间至味”，不但能解游子乡愁，也能让游客品尝到真正的美味，让大家品味萧山菜的同时，也能感受到萧山文化的魅力。

　　问答

　　1.章总，您从事餐饮30多年了，对美食如何理解？

　　悸动味蕾的美食，需要道地的食材，恰当的火候，以及恰如其分的搭配，加上炉火纯青的手法，才得以由口入心，演化成历久弥新的慰藉。我理解中的美食就是本土菜。它有家的味道，让人暖心。

　　2.章总，您如何守住家乡美食？

　　我一直有个目标，要把跨湖楼打造成百年老店。在这里，我和我的团队研发出更多萧山人的“人间至味”，不但能解游子乡愁，也能让游客品尝到真正的美味，让大家品味萧山菜的同时，也能感受到萧山文化的魅力。