所谓茶食，就是品茗时用来佐食的水果点心之类，本来只是些点缀，如今却越来越受到茶人的重视。袅袅茶香中，配以精致小巧的器皿盛放的茶点茶果，让原本平常的品茗之举立时多了几分清雅的气息。

　　以点心水果佐茶，历史悠久。《晋中兴书》记载了“陆纳杖侄”的故事，后世以之作为“以茶养廉”的经典案例：大将军谢安来访，陆纳“所设唯茶果而已”。从文献来看，唐代茶宴中的茶点即已相当丰富。到了宋代，茶点茶果已开始在各种茶饮场合中出现。宋徽宗赵佶《文会图》中，皇家茶会上的茶点茶果，盘大果硕，制作十分精美。到了明清时期，茶点茶果更是不胜枚举，仅在《金瓶梅》一书中，描写的茶点茶果就有橘子、金橘、红菱、荔枝、马菱、橄榄、雪藕、雪梨、大枣、荸荠、石榴、李子及茶点火烧、寿桃、蒸角儿、冰角儿、顶皮酥、荷花饼、艾窝窝等四五十种。

　　从文献记载来看，除了色彩悦目的时新水果，古人也常用干果佐茶。干果佐茶是绝美的搭配，干果营养物质丰富，口感清淡，与茶清鲜的味觉搭配可以较好的融合略微苦涩的口感，同时干果的香气和茶的香气可以很好的融合。如今茶馆中，以干果佐茶也最为常见。常见坚果一般分为两类，一类是树干果，包括核桃、杏仁、腰果、白果、松子、开心果、夏威夷果等；另一类是植物的种子，如花生、葵花子、南瓜子、西瓜子等。喝过几泡茶后，偶尔拾起一粒坚果，放入口中细细咀嚼，在口中回味的坚果香有助于体味茶香，是饮茶时的好伴侣。

　　除了鲜果、干果，各类肉制品也常用来作茶点，常见的有酱牛肉、牛肉脯、牛肉干、猪肉脯、猪肉干、鱿鱼丝、鱼片干等，南方很多地方还用鸡鸭头、颈、爪等作为小吃佐茶，配上合适的茶别有一番风味。

　　当然，茶食中目前最为流行的还是各种佐茶的点心、小吃。茶点精细美观，口味多样，形小、量少、质优，品种丰富，是佐茶食品的主体。茶点比一般点心小巧玲珑，口味更美，更丰富，制作也更精细。

　　如今的茶点，比起历史上任何时候都要品种丰富，而且形成了各种地域风格，有荦有素，制法也有蒸、烤、煎、炸各各不同，丰富多样。这其中，广式茶点最为世人称道。

　　广东早茶名满天下，事实上，广东早茶中茶水已经成为配角，茶点却愈发精致多样。广式茶点分为干湿两种，干点有饺子、粉果、包子、酥点等，湿点则有粥类、肉类、龟苓膏、豆腐花等。其中又以干点做得最为精致，卖相甚佳。如每家茶楼必制的招牌虾饺，以半透明的水晶饺皮包裹两三只鲜嫩虾仁，举箸之前已可略略窥见晶莹中透出一点微红，水晶饺皮特有的柔韧与虾仁天然的甜脆糅合出鲜美的口感，教人回味无穷。而各色粥点，如及第粥、皮蛋瘦肉粥、生滚鱼片粥等，皆以绵软顺滑的粥底，配上不同肉鱼蛋类，再以香脆虾片、青嫩葱花佐之，喝来绵糯爽甜，鲜味浓郁。

　　国外的茶点中，以日本的和果子最为考究。我去日本五回，每次回国时别的什么都不带，就是在机场专卖店买上一大堆包装雅致的和果子回来，分送亲友。和果子主要以小豆为原料，煮沸后制成豆馅，混入甜砂糖，味道极其甜美。和果子的名字都十分风雅，如“朝露”“月玲子”“锦玉羹”等，有不少和果子名称又与季节特征相关，如“初燕”“龙田饼”“寿菊糖”“樱饼”等。还有不少和果子的制作灵感都源于日本国花樱花，如粉嫩的粉红颜色、花瓣的形状，甚至材料也直接取用樱花花瓣或是盐渍的樱花叶。

　　韩式茶点也称韩果，种类也很丰富，如糕饼、蒸豆糕、糯米煎饼、大米糕、年糕、汤圆、韩果、江米条、蜜麻花、茶食、麦芽糖条等，其装饰和造型也有着鲜美的民族特色。

　　相比而言，西式茶点种类较少，主要有饼干、蛋糕、水果派、三明治等，使用各种乳酪、水果搭配而成。如英式下午茶的茶点，通常做成三层塔状，第一层为咸味的各式三明治，如火腿、芝士等口味，第二层和第三层则摆着甜点，如草莓塔、泡芙、饼干或巧克力等。在寒冷的冬季，饮一杯英式红茶，随心搭配浓郁的芝士蛋糕、甜糯的巧克力松饼，亦或是随性的厚多士、憨厚的菠萝包，任午后耀眼的阳光晃在微闭的眼帘上，让人恍如神游在微波涟涟的泰晤士河边，也是极惬意的享受吧。

　　品茗时如何配茶食，其实颇多讲究。

　　不同的茶茶性不同，口感及色泽不同，要依据各个茶的特征来搭配茶食。首先要考虑的就是茶食与茶的口感搭配。

　　一般来说，红茶性暖，绿茶、白茶性寒，黄茶、黑茶、青茶性温，依据这些茶的茶性搭配茶食，更能体现以人为本的理念。品绿茶，可选择一些甜食，如干果类的桃脯、桂圆、蜜饯、金橘饼等；品红茶，可选择一些味甘酸的茶果，如杨梅干、葡萄干、话梅、橄榄等；品乌龙茶，可选择一些味偏重的咸茶食，如椒盐瓜子、怪味豆、笋干丝、鱿鱼丝、牛肉干、咸菜干、鱼片、酱油瓜子等。台湾茶人范增平曾形象地归纳为“甜配绿，酸配红，瓜子配乌龙。”冬天或者女性喝绿茶就尽量避免选择寒性食物，少用西瓜、李子、柿子、柿饼、桑葚、洋桃、无花果、猕猴桃、甘蔗等水果。红茶性寒，体质热的人就不要选择温热性的荔枝、龙眼、桃子、大枣、杨梅、核桃、杏子、桔子、樱桃、栗子、核桃、葵花子、荔枝干、桂圆等热性食物为茶食。

　　除了考虑与茶性的特征相配，茶食的配置还有诸多讲究，比如考虑到季节、茶席主题、地域特征，以及人体习惯等。

　　一是应季节不同搭配茶食。

　　春季茶食：唐代医家孙思邈说：“春七十二日，省酸增甘，以养脾气。”因此在春季宜多食性甘的食物，在茶食的搭配上应多考虑时令蔬果。春天喝绿茶新茶为多，茶食就可以搭配南瓜饼、核桃、芋头来佐食。南瓜甘温无毒，有补中益气功效；芋头味甘、辛，有益胃健脾之效；核桃对人体大脑有益。另外，性温甘的樱桃、卤豆腐干和易消化且生津清热的桂花藕也是不错的选择。

　　夏季茶食：盛夏酷暑，烈日炎炎，一杯清凉的绿茶正是必需，若配上些许清凉的茶点更是锦上添花。夏季茶席宜多搭配一些能够清热、利湿的食物，且需补充足够的蛋白质、维生素、水和无机盐，如乳瓜、芝麻、笋、西瓜、番薯、杨梅、圣女果、绿豆等都是佳选。

　　乳瓜有除热利水、解毒清热之效，芝麻有黑白两种，食用以白芝麻为好，补益药用则以黑芝麻为佳，有补血明目、益肝养发之功；笋味甘、微寒，可益气和胃、治消渴；西瓜性寒、味甘，有清热解暑、生津止渴功效；番薯营养丰富、香甜可口，可补中和血、益气生津；杨梅味具有生津止渴、消食利尿功效；圣女果可治口渴、食欲不振；绿豆具有清热解毒、消暑除烦之功效，由绿豆制成的桂花绿豆糕味道清香绵软，色泽绿中带黄，是清凉解暑的风味食品。

　　秋季茶食：秋季饮食应遵循“秋冬养阴”“养肾防寒”“元忧平阳”的原则，饮食以滋阴潜阳、增加热量为主。少摄取辛辣、多增加酸性食物，以加强肝脏功能，至于脾胃保健，多吃些易消化的食物，少吃生菜沙拉等凉性食物。就太阳能量来说，秋天阳气渐收，阴气慢慢增加，不适合吃太多阴寒食物，不妨适量吃苹果、柿、柑桔、龙眼。秋天要多吃些滋阴润燥的食物，避免燥邪伤害。因此，在茶食搭配上应该以梨、葡萄干、柚子等作为茶席的主要食材。秋季茶席一般多以茶性平和的乌龙茶为主，乌龙茶消食去腻功效相对绿茶和白茶来说更为明显，空腹食用容易引起肠胃不适，宜配以口感酥软，甜而不腻的甜点，如各式蛋挞、采芝斋的太史饼等，是佐茶的绝好甜点。

　　冬季茶食：冬季茶食搭配同样也遵循“秋冬养阴”“养肾防寒”“元忧平阳”的原则。在冬季茶食单中应放入卤豆干、香蕉片、小番薯、橙子、蜜枣、栗子、猕猴桃干、牛肉干、山核桃等各类食材。卤豆干中含有丰富蛋白质，可补充冬季所需的蛋白质；香蕉含有大量糖类物质及其他营养成分，可充饥、补充营养及能量；番薯含有丰富的糖、蛋白质、纤维素和多种维生素；橙子中富含维生素C，有生津止渴、开胃下气功效；蜜枣可以养脾、平胃气、润心肺、止咳嗽、补五脏；栗子有养胃健脾、补肾强筋功效，以蛋白球、栗子酱、鲜奶油膏为原料做成的栗子蛋糕，口感细腻，富含热量，风味肥润而爽口，很适合冬季佐茶。此外，猕猴桃、牛肉、核桃也是不错的选择。冬季茶席用温暖的红茶为多，红茶滋味醇厚，汤色红艳透明，叶底鲜红明亮，搭配这些滋养的茶食，为寒冷的冬季平添一份温润。

　　除了按不同季节搭配茶食，在讲究食材营养性前提下，还可以根据茶会的主题来选择茶食。试举几例：

　　佛教主题：“禅茶明性，素食养心”。在佛教主题的茶会，若有几样清新淡雅的茶食，入世出世、茶禅一味的感慨油然而生。九华毛峰出自佛教圣地九华山，是佛茶中的精品。每每有外客前来，寺中和尚便以山药豆沙点心、手剥笋和无花果配上九华毛峰来招待。山药豆沙点心甜而不腻，豆沙和着山药的清香缓缓入口，会有一丝薄荷的清凉；手剥笋味道清鲜纯正，让人感受到来自大自然的独特味道；无花果含有大量的糖类、脂类及人体必需的氨基酸等，这三者配上一杯九华佛茶，极其合适。

　　儒家主题：中国茶道多方面体现儒家中庸精神，儒家主题茶席的茶食配备特别讲求口味的和谐。以口味清凉的莲子，糯软香甜的栗子，涂有奶油的抹茶蛋糕和龙井茶搭配，不仅凸显茶味而且相当的爽口，味感和谐。以金丝蜜枣、手剥笋、红豆糕搭配台湾冻顶乌龙；以花生糖、兰花豆、霉干菜饼搭配铁观音；以驴打滚、山核桃仁、酸奶乳酪搭配普洱茶；以吴山酥油饼、茶香南瓜子、黑芝麻羹搭配大红袍；以鸡汁豆干、玉米枣泥糕、白果搭配红茶；以笋干、玉米蛋糕、栗子羹搭配黄山毛峰；奶油青豆、核桃派、茶干搭配庐山云雾；以桂圆、巧克力花生架、笋干搭配凤凰单枞……这些搭配都是经品配验证过的口感和谐、适合午后休闲的茶点，符合儒家“和”的思想。

　　道家主题：道家重养生，其养生茶品种繁多，道家茶及茶点根据不同人温凉燥湿的体质差异，以偏纠偏，矫枉过正，从而达到阴阳平衡的食性结构，起到养生护体的作用。道家为了养生目的，创造了很多有养生功用的茶，如春季养生茶、夏季解暑茶、秋季润燥茶、冬季防寒茶等，也有很多相应的茶食与之搭配。

　　春季养生茶配维生素丰富的圣女果和甘性的板栗，夏季解暑茶与清凉的莲子及蜜汁藕配合，秋季润燥茶配以鸭梨和山核桃，能平复秋燥之气。阿胶蜜枣和姜糖配冬季防寒茶，是冬季养生的首选。

　　民俗主题：明代文人田汝成《西湖游览志余》记载，每逢立夏之日，杭城家家各烹新茶，配以各色细果糕点，馈送亲友比邻，名谓“七家茶”。立夏时节人们的茶点必有煮鸡蛋、全笋、带壳豌豆及金橘、橄榄、樱桃等时令果蔬。乡俗蛋吃双，笋成对，豌豆多少不论。食用双笋，寓人双腿也像春笋那样健壮有力，能涉远路。带壳豌豆形如眼睛，古人以吃豌豆来祈祷一年眼睛清澈，无病无灾。在茶杯内放两颗青果即橄榄或金桔，表示吉祥如意。这些传统的寓意用在以立夏为主题的茶席中就最适合不过了。而在以婚庆为主题的茶席中运用红喜蛋、蜜饯、甜冬瓜条、白果、红枣、莲子、花生等这种有好彩头的茶食意义非凡。

　　另外，不同的区域气候不同，茶点的搭配也应该因地而异。南方地区春季普遍湿润偏热，人体新陈代谢活跃，宜食用姜、枣、花生等食品。北方则干燥偏寒，在茶食中宜多吃润肺食物，如梨和萝卜。另外，山药，百合，绿豆，还有荸荠也都是不错的选择。

　　南方夏季湿润高温，湿热交蒸，人们食欲下降，故夏季饮食应清淡爽口、色泽鲜艳，可适当选择具有鲜味和辛香的食物，但不可太过。由于气温高，不可过多进食冷饮，以免伤胃。而北方夏季气候偏干，且高温持续时间较短，早晚温差较大，茶点搭配也要注意季节及食性，中午食用较清凉的茶点，晚上则选择食性较为平和的茶点。

　　北方的秋季和南方的冬季，大都具有干燥偏寒天气特征，在这种天气下，“燥邪”易犯，引起咽干、鼻燥、声嘶、肤涩等症，应适量多吃些水果。南方的秋季干燥但不寒冷，秋天要多吃些滋阴润燥的茶食，避免燥邪伤害。于燥寒冷天气下，尤其须注意饮食平衡，适当吃些“热性水果”，如橘、柑、荔枝、山楂等。

　　除了上述这些，茶食与器皿的协调也很重要。

　　茶点茶果盛装器的选择，无论是质地、形状还是色彩，都应服务于茶果茶点的需要。换言之，什么样的茶果，选配什么样的器皿。如茶点茶果追求小巧，精致，清雅，则盛装器皿也当如此。

　　所谓小巧，是指盛装器皿的大小不能超过主器物；所谓精致，是指盛装器皿的制作，应精雅别致；所谓清雅，是指盛装器皿的小大应具有一定的艺术特色。

　　现今市场上的茶点茶果盛装器，形式多样，品种异常丰富。质地上，有紫砂、瓷器、陶器、木制、竹制、玻璃、金属等；形状上，有圆形、正方形、长方形、椭圆形、树叶形、船形、斗形、花形、鱼形、鸟形、木格形、水果形、小筐形、小篮形、小篓形等；色彩上，多以原色、白色、乳白色、乳黄色、鹅黄色、淡绿色、淡青色、粉红色、桃红色、淡黄色为主。

　　一般来说，干点宜用碟，湿点宜用碗；干果宜用篓，鲜果宜用盘；茶食宜用盏。色彩上，可根据茶点茶果的色彩配以相对色。其中，除原色外，一般以红配绿，黄配蓝，白配紫，青配乳为宜。又凡各种淡色均可配各种深色。有些盛装器里常垫以洁净的纸，特别是盛装有一定油渍、糖渍的干点干果时常垫以白色花边食品纸。

　　（作者系民进浙江省委委员、省委会特约撰稿人）